Тест № 3. Выберите правильный вариант ответа

Тест № 2

Выберите правильный вариант ответа

1. Каким способом жарят полуфабрикат котлет «по-киевски»?

А) во фритюре в течение 5-7 мин. до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин, Б) во фритюре 7-10 мин. до коричневой корочки, В) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

2. Каким способом панируют «шницель по-столичному»?

А) в льезоне и сухарях, Б) в льезоне и белой хлебной панировке, В) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.

3. Каким способом жарят «шницель по-столичному»?

А) во фритюре, Б) основным способом с двух сторон, дожаривая в жарочном шкафу, В) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу.

4. Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?

А) жареный картофель, салат, фрукты; Б) тушёную капусту или яблоки; В) отварной картофель.

5. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Фрикасе из цыплят»:

А) варка, жарка; Б) жарка, тушение; В) жарка, тушение.

Выберите правильный вариант ответа

1. В каких случаях на поверхности блюд из птицы наблюдаются небольшие разрывы кожи и остатки пеньков и пуха?

А) недоброкачественно провели обработку птицы, Б) при жарении птицу положили на холодную сковороду, В) жарили при высокой температуре.

2. В каких случаях жареные изделия не имеют корочки?

А) жарили при очень низкой температуре, Б) не смазали поверхность сметаной,

В) не дожарили в жарочном шкафу.

3. В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает масло?

А) плохо запанировали, изделие лопнуло при жарении, Б) нарушение мякоти при отбивании, В) до жарения не хранили в холодильнике.

4. В каких случаях котлеты «Пожарские» на изломе имеют серый цвет, не сочные?

А) котлетную массу готовили скожей, Б) нарушение рецептуры при приготовлении полуфабриката, В) нарушили температурный режим жаренья.

5. Как отпускают жульен из птицы?

А) с гарниром, Б) как самостоятельную закуску, В) как второе горячее блюдо.

Рекомендуемая литература

1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.

2. Олейникова О. Н. Модульные технологии: проектирование и разработка образовательных программ: учебное пособие – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г.

4. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. Справочник технолога.

9. Технология приготовления пищи: Учебник- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 г.

10. Кулинария: рабочая тетрадь для НПО/ Т. А. Качурина- 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: «Феникс», 2008 г.

12. Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002 г.

13. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,

М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

14. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор».

15. Интернет ресурсы.

Дата добавления: 2014-12-27