Тема 2.2.1. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы

• Курица отварная целиком.

Подготовленный полуфабрикат→ закладывают в горячую воду(2-2,5 л на 1 кг продукта)→ варят при слабом нагреве, периодически снимая пену→ добавляют нарезанные коренья, лук, соль→ варят до готовности→ нарубают на порции→ прогревают.

Отпускают с отварным (припущенным) рисом, отварным зелёным горошком, картофелем отварным, картофельным пюре, отварными овощами, сложным гарниром. В качестве соуса - паровой, белый с яйцом.

• Цыплята припущенные.

Подготовленный полуфабрикат→ заливают бульоном на 1/3-1/2 → добавляют сл. масло, лимонный сок, соль.

При отпуске на птицу кладут нарезанные припущенные шампиньоны (отварные белые грибы), поливают соусом паровым, гарнируют рисом отварным (припущенным).

• Филе куриное паровое.

П/ф Бульон Лимонная к-та Шампиньоны

(лимонный сок) (белые грибы)

в посуду

с растопленным п. о.

сл. маслом нарезать

ломтиком

добавить

припустить

12-15 мин.

Отпуск на крутоне, полив соусом паровым (белым с яйцом), с отварным (припущенным) рисом, отварным картофелем, отварной фасолью.

• Грибы можно припустить (отварить) отдельно

• Цыплята табака.

Подготовленный полуфабрикат→ жарят под прессом с 2-х сторон до готовности.

Отпускают со свежими помидорами, зеленью, зелёным луком шпалками (репчатым маринованным луком кольцами, долькой лимона. Отдельно соус ткемали (соус чесночный).

• Фрикасе из цыплят (фр. fricassee)

Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Цыпленок 1 шт., морковь 60 г, лук репчатый 60 г, масло 60 г, сок виноградный 200 г, грибы 50 г, яйца 2 шт., лимон 30 г, зелень петрушки 10 г, рис 100 г, перец и соль.

Подготовленного цыпленка разрезают на части, заливают 1,5 л воды и варят 30 мин с момента закипания, добавив пучок зелени, морковь и лук, нарезанные кусочками. После этого бульон процеживают, отделяют овощи, а цыпленка обжаривают в кипящем масле до образования румяной корочки. Бульон солят, перчат, вливают в него виноградный сок, кладут цыпленка и, доведя до кипения, варят на слабом огне 20 мин. Цыпленка вынимают и сохраняют в горячем виде.

Соус процеживают, отливают 1/3, а оставшийся смешивают с двумя желтками, соком лимона, с обжаренными в масле грибами.

Отпуск. Готового цыпленка поливают соусом и подают с вареным рисом и грибами.

• Чахохбили.

Дата добавления: 2014-12-27