Технологические схемы приготовления блюд

Мучные кулинарные изделия

Все мучные изделия изготавливаются из теста. Основой почти любого теста является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.

Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и быстро усваиваются.

К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

Выводы.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

Приложение

Кролик отварной с соусом⁸.

Ингредиенты: кролик 148, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 4, соус 75, соль, пряная зелень 3.

Обработанные тушки кролика опустить в кипящий бульон или воду, довести до кипения и снять образовавшуюся накипь. Через 5-10 минут в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, посолить и варить при слабом кипении до готовности.

Когда кролик сварится, вынуть из бульона, разделить на порции, положить порционные куски в посуду, залить бульоном, в котором варилось мясо кролика, посуду закрыть крышкой и поставить на мармит.

Оставшийся бульон процедить и на нем приготовить соус.

К кролику на гарнир можно подать рассыпчатые каши: рисовую, пшеничную, ячневую, отварные макаронные изделия, картофельное пюре.

Готовое блюдо посыпают мелконарезанной зеленью.

Винегрет с грибами⁹.

Ингредиенты: морковь 126, свекла 192, картофель 275, огурцы 167, капуста квашеная 215, лук зеленый 188, салат 25, уксус 3% 50, масло растительное 50, сахар 4, горчица, перец, соль, грибы соленые 306.

Вареные картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. В заправленный винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы. Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.

Творожная масса обыкновенная¹⁰.

Ингредиенты: творог 90, сахар 10, масло сливочное 15, сметана 25, соль.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть соли, перемешивают как можно лучше, перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощечками. В массу можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

Рыба печеная¹¹.

Ингредиенты: рыба 1 шт., масло растительное 2, перец, соль.

Леща мелкого или другую рыбу (свежую сельдь, воблу) очищают, потрошат, промывают, обсушивают. Тушку изнутри и снаружи посыпают перцем, солят, кладут на смазанные противни и запекают в жарочном шкафу при слабом нагреве (100-120°) около 20 минут. Затем переворачивают и продолжают запекать еще 20-30 минут при температуре 140-160°. Рыбу охлаждают и подают в селедочницах.

Щи из квашеной капусты¹².

Ингредиенты: капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, мак 15, растительное масло 10, зелень, специи, соль.

Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и еще раз пассируют. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку поджаривают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5-7 минут. При подаче посыпают зеленью.

Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком.

Обзор источников.

1. История России с начала XVIII до конца XIX века/Под ред.А.Н. Сахарова, М.: АСТ, 1996.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

3. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

4. Первая Всеобщая перепись населения Российской Империи 1897 г. / Под ред. Н.А. Тройницкого. т.I. - С. - Петербург, 1905.

5. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие / А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. - М., "Высшая школа", 1977. - 383 с.

6. Фельдман И.А. Кухня народов СССР/И.А. Фельдман. - Киев: "Час", 1990.

7. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

8. Интернет источник http://xreferat.ru

1 - Цель проекта: Углубить знания по определенной теме, расширить информацию, удовлетворить интерес к определенной области знаний, реализация себя в практикепрактической деятельности.

2 - Тип проекта - групповой.

3 - Продолжительность выполнения проекта – краткосрочный.

Дата добавления: 2015-03-31