Приготовление основных полуфабрикатов

Обработка субпродуктов

Головки и ножки	Ошпаривают или опаливают. Удаляют с голов клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки
Шейки и крылышки	Опаливают, зачищают от пеньков и промывают
Гребешки	Ошпаривают, удаляют с них плёнку, перетирая с солью, и промывают
Печень	После срезания желчного пузыря тщательно промывают
Сердце	Освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают
Желудки	Надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, кутикулу, промывают

ü Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкими кусками, котлетной и кнелъной массой и полуфабрикатов из них.

Ø Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости.

У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух—трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.

Приготовление натуральных котлет: 1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого филе, 3 — разрезание большого филе, 4 — зачистка малого филе, 5 — вкладывание малого филе в большое, 6— подготовленная котлета

Ø Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Ø Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Ø Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Ø Котлеты по‑киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

• В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень.

Ø Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной.

Ø Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40–50 г каждый.

Ø Плов. Тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию.

Ø Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей.

1.2.7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

· Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, затем выбивают, порционируют.

ü Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.

Ø Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.

Ø Котлеты Пожарские панируют в фигурной панировке (кубиком), придают яйцевидную форму, по 3-4 шт. на порцию.

Ø Биточки обычно не панируют, т. к. чаще их припускают.

Ø Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варёными шампиньонами, панируют в сухарях и придают кругло приплюснутую форму.

Ø Тефтели ( масса с добавлением пассерованного репчатого лука)придают форму шариков, панируют в муке, 2-3 шт. на порцию.

Ø Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4-5 шт. на порцию.

· Куриные купаты

700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.

Подготовить кишки. Тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь.

Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Ø Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Дата добавления: 2014-12-27