Термины и определения. Хранение полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов

Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы

Ø Охлаждение полуфабрикатов

Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре воздуха 0-6°С, относительной влажности не менее 85%, натуральные и из субпродуктов до температуры в толще продукта 10°С, рубленые – 4-8°С

Ø Замораживание полуфабрикатов

Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85%.

Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С.

• Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные – не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.

Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.

Приложение 1

ü Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

ü Сырьё – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

ü Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

ü Полуфабрикат высоко степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

ü Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

ü Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

ü Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

ü Кулинарная готовность – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищ.у

ü Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

ü Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

ü Рецептура (кулинарной продукции) – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ü Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

ü Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

ü Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, для придания изделию румяной корочки после тепловой обработки

- сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без неё

- белая панировка – протёртый через грохот мякиш белого чёрствого хлеба без корок

- фигурная панировка - белый чёрствый хлеб без корок, нарезанный кубиком 5мм или соломкой.

ü Льезон – смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца.

ü Отбивание, рыхление – механическая кулинарная обработка. Заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани, для ускорения процесса тепловой обработки.

ü Формование – способ механической обработки с целью придания изделию определённой формы.

ü Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

ü Маринование - химическая кулинарная обработка заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции) и пряностей.

Контрольно-измерительные материалы

для закрепления

По теме «Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы».

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

Дата добавления: 2014-12-27