Ключ к тесту по теме

Заполните таблицу, указав условия, продолжительность и температуру хранения полуфабрикатов из птицы

Заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов

Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Укажите основные характеристики полуфабрикатов и заполните таблицу

Перечислите способы заправки птицы_______________________________________

Перечислите виды домашней птицы, используемой в кулинарии

Укажите, какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы

Укажите вид панировки для приготовления котлеты из филе кур

Укажите вид панировки для приготовления котлеты по-киевски

Укажите вид панировки для приготовления шницеля по-столичному

Укажите, из чего приготавливают котлеты по-киевски

Укажите полуфабрикаты, приготавливающиеся из филе птицы

Укажите часть птицы, используемую для приготовления порционных полуфабрикатов

Укажите цель заправки птицы

Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на п.о.п.

Укажите, в каком виде поступает домашняя птица на предприятия питания

Укажите способы размораживания птицы

А) на воздухе; Б) в воде; В) комбинированным способом.

А) потрошёная; Б) не ощипанная; В) упитанная.

А) 1-ой и 2-ой категории; Б) жирная; В) обезжиренная.

4. Тушку домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют…

А) в «кармашек»; Б) в «мешочек»; В) клювиком.

А) придать ей компактную форму; Б) ускорить процесс тепловой обработки;

В) удобнее нарезать порционные куски.

А) грудка; Б) субпродукты; В) ножки.

А) котлеты по-киевски; Б) шницель по-столичному; В) котлеты «Пожарские».

А) из куриных ножек; Б) из филе птицы; В) из котлетной массы.

А) белая панировка; Б) фигурная панировка; В) сухарная панировка.

А) мучная или сухарная; Б) двойная панировка; В) хлебная панировка.

А) сухарная; Б) фигурная; В) белая панировка.

12. Укажите, из чего готовят котлеты «Пожарские»

А) из котлетной массы; Б) из филе птицы; В) из куриных ножек.

13. Укажите, сколько штук на порцию готовят котлет «Пожарских»

А) по 1-2 шт. на 1-ну порцию; Б) по 2-3 шт. на 1-ну порцию;

В) по 3-4 шт. на 1-ну порцию.

А) котлеты фаршированные; Б) биточки фаршированные; В) котлеты панированные.

(например: 1. – А и т.д.)

Задания

Выполните задания

1. Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходя из следующих факторов:

по способу обработки______________________________________________________

температуре внутри тканей____________________________________________________________________

упитанности и

качеству__________________________________________________________________

3. Перечислите и дайте краткую характеристику приёмов первичной обработки птицы

Приём Характеристика приёма

_____________________ ____________________________________________

_____________________ ____________________________________________

_____________________ ____________________________________________

5. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы___________________________________________________ _________________

6. Перечислите виды полуфабрикатов, приготавливаемых из птицы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Составьте алгоритм приготовления полуфабриката «котлета панированная»

_____________________________________________________________________________

8. Продолжите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «шницель столичный»:

большое филе_→________________________________________________________________

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид панировки	Вид тепловой обработки	Наличие фарша/косточки
Котлета Натуральная
Котлета Панированная
Шницель столичный
Котлета по-киевски
Котлета фаршированная

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»:

а) ингредиенты________________________________________________________________

б) технологическая последовательность___________________________________________

11. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:

а) ингредиенты_______________________________________________________________

б) отделяют мякоть от костей→__________________________________________________

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид панировки	Вид тепловой обработки
Котлеты
Биточки
Котлеты «Пожарские»
Биточки фаршированные

Полуфабрикат	Внешний вид	Запах	Цвет	Консистенция
Котлеты по-киевски
Шницель столичный
Котлеты натуральные
Котлеты рубленые
Биточки фаршированные
Котлеты «Пожарские»

Полуфабрикат	Условия хранения	Продолжительность хранения (часы, дни)	Температура хранения
Субпродукты из птицы
Котлеты натуральные
Котлеты панированные
Котлеты рубленые
Биточки фаршированные

«Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы»

1.	А
2.	А
3.	А
4.	А
5.	А, В
6.	А, В
7.	А, Б
8.	Б
9.	Б
10.	Б
11.	В
12.	А
13.	Б
14.	Б

«5» - 100%

«4» - 80-90%

«3» - 60-70%

Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из домашней птицы

Дата добавления: 2014-12-27