Влажность теста и хлеба

Количество дополнительного сырья

Хлебопекарные свойства муки

Влажность муки

Факторы, обусловливающие выход хлеба

На выход хлеба могут влиять рецептуры изделия, способ тестоприготовления, влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, массы тестовых заготовок, способ выпечки, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.

Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. Исходя из этого, все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на муку влажностью 14,5%. При этом муку влажностью ниже 12% приравнивают к муке влажностью 12%. Изменение влажности ржаной обойной муки на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6-1,7%.

Из дефектной муки по хлебопекарным свойствам практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. Это относится, например, к пшеничной муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и вообще к пшеничной муке с сильно сниженным содержанием и качеством клейковины, а также к муке из проросшего зерна, не подвергавшегося специальной обработке, улучшающей его хлебопекарные свойства.

Снижение выхода хлеба при переработке такой муки обусловливается вынужденной необходимостью снижать содержание воды в тесте, так как тесто с предельно допустимой влажностью по его реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки.

Чем больше количество дополнительного сырья, тем больше будет выход хлеба.

Виды и количества дополнительного сырья отражены в рецептурах и технологических инструкциях, которые обязательны для хлебопекарного предприятия. Возможные замены данного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХП.

Количество вносимых в тесто дрожжей можно изменять в зависимости от их подъёмной силы.

Добавление соли улучшает физические свойства теста, поэтому целесообразно увеличивать её количество при переработке слабой муки (и наоборот).

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его пищевой ценности. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и др. компонентов теста.

Влажность хлеба регламентируется показателем максимально допустимой влажности мякиша хлеба.

В процессе выпечки влажность мякиша несколько повышается.

При хранении и остывании после выпечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается. Она примерно равна влажности теста (хотя влажность мякиша в процессе выпечки не только не уменьшается, но даже несколько повышается).

На практике влажность теста из обойной муки может быть на 1-2% больше влажности хлеба. Для изделий из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью хлеба на 0,5-1%.

Так, повышение влажности теста на 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%.

Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода, т.к. она напрямую связана с влажностью готовой продукции. Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.

Дата добавления: 2014-01-07