Понятие выхода хлеба

ВЫХОД ХЛЕБА

На каждый вид хлебобулочных изделий утверждена соответствующая рецептура, которая включает: 100 кг муки и соответствующие количества (в кг) дрожжей, соли, сахара, жиров, яиц и других видов дополнительного сырья.

Количество воды, вносимой в тесто на 100 кг муки, в рецептуре должно устанавливаться расчетно с учетом допустимой влажности готового изделия, а также содержания влаги в муке и других видах сырья, указанных в рецептуре.

Выход хлеба — это масса готовой продукции (кг), полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Его можно выражать отношением количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки.

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с рецептурой из 100 кг муки.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии производства теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Выход хлеба (q_хл) обусловливается выходом теста (q _т ), технологическими затратами (З) и производственными потерями (П).

Выход хлеба рассчитывают по формуле

q_хл = q _т - (П_м + П_т.мех + З_бр + З_разд + З_уп+ З_ус.о6щ, + П_кр + П_шт + П_пер.бр),

где q_хл — выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;

q _т — выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (3) относятся:

З_бр — затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и др.), кг (0,9-1,5);

З_разд - затраты муки на разделку теста, кг (0,15-0,25);

З_уп — уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке — упек, кг (5-13,5);

З_ус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг (2,5-4).

Уменьшение массы хлеба после его выпечки отражают два вида затрат:

З_укл — уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании от печи, укладке на лотки, вагонетки или другие устройства, кг;

З_ус — уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении, — усушка, кг.

З_ус.общ = З_укл + З_ус

Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения.

Технологические затраты на предприятии зависят от способа тестоприготовления, типа печи и способа выпечки, условий охлаждения, способа хранения хлеба (в упакованном и неупакованном виде) и параметров воздуха в хлебохранилище.

Указанные технологические затраты неизбежны и необходимы для получения полноценного по качеству и пищевой ценности хлеба. Поэтому задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба с наименьшими технологическими затратами, которые можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении величины упека изделие будет иметь слишком бледную и тонкую корку; если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого качества.

К технологическим потерям (П) относятся:

П_м — потери муки от приёма её до начала замешивания полуфабрикатов, кг (0,011-0,015);

П_т.мех — механические потери теста и муки от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг (0,12);

П_кр — потери в виде крошки и лома хлеба, получающихся при выемке хлеба из печи, транспортировании в хлебохранилище и укладке его на вагонетки или другие устройства, кг (0,03-0,06);

П_шт — потери от неточности массы штучного хлеба, кг (0,4-0,5);

П_пер.бр — потери от переработки брака хлеба, кг (0,02).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования.

Размер технологических потерь (в кг на 100 кг муки) в значительной степени зависит от уровня организации производственного процесса (соблюдения технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), технического состояния и эксплуатации оборудования.

Приведённый перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством оборудования. Поэтому задачей хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до нуля.

Плановый выход хлеба корректируют на определенную «базисную» влажность муки - 14,5% с учётом её фактической влажности по формуле:

q_хл =

При низкой влажности муки (10-12%) для получения теста с нормальными структурно-механическими свойствами и хлеба хорошего качества при замесе теста добавляется воды меньше, чем по расчету, исходя из содержания сухого вещества в муке и другом сырье.

В связи с этим корректировка выхода хлеба в зависимости от влажности муки производится при влажности муки выше 12%. Мука влажностью ниже 12% при расчетах выхода приравнивается к муке влажностью 12%.

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнять норму выхода за счёт внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5 % по сравнению с нормой обуславливает экономию муки на 1%.

Выход теста q _т рассчитывается но формуле

q_T = q_c(100-W_c)/(100-W_T),

где q_T — выход теста (из 100 кг муки), кг; q_c — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецептуре, кг; W_c — средневзвешенная влажность сырья, %; W_T — влажность теста после его замешивания, %.

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

W_с= М_м*W_м+М_др*W_др+М_соли*W_соли+М_сах*W_сах+М_жира*W_жира,

М_с

где М_м - масса перерабатываемой муки (100кг),кг; W_м- влажность перерабатываемой муки, %; М_др- масса дрожжей на 100 кг муки, кг; W_др - влажность дрожжей,%; М_соли – масса соли на 100кг; W_соли – влажность соли,%; М_сах –масса сахара на 100 кг. муки, кг; W_сах –влажность сахара,%; М_жира –масса жира на 100 кг; W_жира -масса жира на 100 % кг муки; W_жира – влажность жира, %

Дата добавления: 2014-01-07