Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СОУСОВ С МУКОЙ (БУЛЬОНОВ, МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК).

Значение в питании. Соус – это дополнительный компонент ко многим горячим и холодным блюдам.

Значение соусов в питании состоит в следующем:

· Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, так как содержат экстрактивные, ароматические вещества.

· Соусы придают блюду более сочную консистенцию.

· Соусы повышают пищевую ценность и дополняют химический состав блюда.

· Соус улучшает внешний вид приготовленного блюда, так как часто имеет яркую окраску.

Соусы подают к готовым блюдам и используют для запекания или как связывающий элемент в фаршах. С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов.

Классификация. Все соусы можно разделить на две группы – с загустителями и без них. В качестве загустителей в отечественной кухне используют в основном муку и крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко используют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре.

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие (Т подачи 65 – 75*С) и холодные (12 – 15*С)

В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы: на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Особую группу составляют сладкие фруктовые соусы.

По цвету – подразделяют на красные и белые.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения); средней густоты (для запекания); и густые (для фарширования и в качестве связывающей основы)

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат.

Мучные пассеровки.

Для какой цели муку пассеруют – чтобы соусы получались эластичными, неклейкими, с приятным ароматом, а сырая мука придает соусам клейкость.

При пассеровании происходит частичная при 120*С или полная при Т150*С денатурация белков муки, они теряют способность к набуханию и при соединении с водой не образуют клейковину.

При пассеровании происходит также декстринизация крахмала, в ходе, которой зерна крахмала разрушаются и теряют способность к клейстеризации.

Свойства, приобретенные мукой в процессе пассерования сохраняются около 20 мин, поэтому соусы нельзя длительно кипятить.

Мучная пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджа­ривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться.

Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Для соусов используют мясной (белый и коричневый), рыбный бульоны и грибной отвар.

Белый бульон готовят так же как для супов, но более концентрированным – на 1кг костей берут 1,5л воды.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5 — 1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для при­готовления красных соусов.

Дата добавления: 2015-03-31