Билет № 8. 1) Разделка рыбы для использования целиком

ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА И КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

Три вида разделки:

1) Разделка рыбы для использования целиком

2) Разделка рыбы на порционные куски (кругляши) для рыбы средних размеров (вес от 200г до 1,5 кг.)

3) Пластование или разделка рыбы на филе (для рыбы крупных размеров весом от 1,5 кг и больше)

Разделка рыбы с костным скелетом для использования целиком

Состоит из следующих операций:

· Удаление чешуи

· Удаление плавников

· Удаление внутренностей через разрез в брюшке (потрошат)

· Зачищают внутреннюю полость

· Удаляют жабры и глаза (у средней и крупной рыбы удаляют голову)

· Промывают и обсушивают

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)

Применяют для рыбы средних размеров массой до1,5кг

· Очищают от чешуи и удаляют плавники

· Удаляют внутренности, не разрезая брюшко: внутренности удаляют вместе с головой

· Зачищают внутренности, не повреждая кожу брюшка

· Промывают, обсушивают

· Нарезают на порционные куски круглой формы – кругляши

Разделка рыбы на филе (пластование)

Применяется для рыбы массой более 1,5кг

· Очищают от чешуи

· Удаляют плавники

· Потрошат, разрезав брюшко

· Удаляют голову

· Промывают, обсушивают

· Снятие верхнего филе с реберными костями

· Удаление позвоночной кости

· Снятие с филе реберных костей

· Удаление кожи

В результате пластования получают четыре вида филе:

1. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями

2. Филе с кожей и реберными костями

3. Филе с кожей.

4. Филе без кожи, реберных и позвоночных костей(чистое филе)

1. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ С МУКОЙ: КРАСНОГО ОСНОВНОГО И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ. КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОУСОВ.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит из операций:

Ø Приготовление коричневого бульона, готовый бульон процеживают

Ø Муку просеивают, пассеруют без жира до желто-коричневого цвета

Ø Лук, морковь, корень петрушки моют, очищают, промывают, нарезают и пассеруют

Ø В конце пассерования овощей добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать с овощами

Ø Красную мучную пассеровку охлаждают, соединяют с частью бульона, размешивают до однородной массы

Ø Оставшийся коричневый бульон доводят до кипения и, непрерывно помешивая, вливают в него разведенную красную пассеровку

Ø Добавляют пассерованные овощи с томатом

Ø Варят соус в течение часа при слабом кипении

Ø За 10 – 15мин в соус вводят соль, перец, в конце варки добавляют лавровый лист

Ø Процеживают через сито, протирая овощи

Ø Готовый соус вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения

Ø Снимают с огня, заправляют сливочным маслом – защипывают

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Соус луковый. Лук, нарезанный соломкой пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Выпаривают почти досуха. Из лука удаляют специи и соединяют с готовым красным соусом, проваривают и заправляют солью и сахаром. Защипыват и отпускают. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус луковый с горчицей. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют, соединяют с красным основным соусом, проваривают, добавляют соль и готовую горчицу. С горчицей не проваривают, чтобы она не потеряла аромат. Защипывают и отпускают, соус имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.

Соус красный с луком и огурцами. Готовят как соус луковый, добавляют мелко рубленые маринованные корнишоны, или соленые огурцы (огурцы предварительно очищают от кожицы и семян), проваривают, защипывают и отпускают. Соус имеет необычный кисловато - острый вкус.. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают, промывают, чернослив варят и удаляют косточки. Фрукты тушат в отваре 5-10 мин с душистым перцем, соединяют с красным основным соусом, доводят до кипения, добавляют уксус. Соус можно приготовить с орехами и красным сухим вином. Используют к блюдам из тушеного мяса и птицы.

Дата добавления: 2015-03-31