Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ГРИБНЫЕ, СМЕТАННЫЕ, МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ, ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Читайте также:
  1. III Установите последовательность.
  2. А приготовления гуляша.
  3. Агрегаты для порционного приготовления теста
  4. Агрегаты для поточного (непрерывного) приготовления теста
  5. Анализ показателей себестоимости: ее виды, цели, задачи, последовательность и методика анализа. Анализ затрат на 1 руб. продукции.
  6. Анализ расходов организации: цели, последовательность проведения, особенности показателей в различных отраслях деятельности потребительской кооперации.
  7. Аппараты для приготовления кофе
  8. Ароматические углеводороды и нефтяные битумы. Их получение и использование.
  9. АССОРТИМЕНТ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ, БОРЩЕЙ.
  10. Бесконечно малая, сходящаяся, расходящаяся числовая последовательность.
  11. Билет 6 - Принципы выбора схем установки, обеспечивающих наибольшую точность при обработке. Последовательность расчета прспособления на точность.
  12. Бульон быстрого приготовления



ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ПОСТУПАЮЩЕГО НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ.

Билет № 10

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, отваривают в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Капусту вынимают, остужают, разбирают на листья. У капустного листа срезают утолщенную часть или отбивают.

В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1—1,5 часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

 


В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым

Говядина (мясо крупного рогатого скота) поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами.

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из следующих стадий:

· Размораживание (дефростация)

· Обмывание

· Обсушивание

· Обвалка (отделение мяса от костей)

· Зачистка и жиловка (удаление жил, сухожилий, пленок)

· приготовление полуфабрикатов

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ. Основой для грибных соусов является пассерованная мука и бульон из сушеных грибов.

Соус грибной основной:

Белую жировую пассеровку разводят горячим грибным бульоном, варят 10 – 15 мин. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят.

Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин.

Соус процеживают, вводят подготовленные лук и грибы, варят еще 10 – 15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Подают соус к картофельным котлетам, зразам, запеканкам и рисовым котлетам.

Соус грибной с томатом:Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом, доводят до кипения.

Требования к качеству: грибные соусы должны иметь вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Хранят не более 4 часов на водяной бане

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ.Первый способ. Сметану доводят до кипения и соединяют при непрерывном помешивании с горячей белой пассеровкой, кладут соль, кипятят 5—7 минут и процеживают.

Второй способ. В горячую сметану вводят сухую пассеровку, разведенную овощным отваром, хорошо размешивают, кладут соль, варят 5—7 минут и процеживают.



Используется соус для приготовления других сметанных соусов, а также к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Соус сметанный с томатом:Томатное пюре уваривают и кладут в готовый сметанный соус.

Соус сметанный с луком:Лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле не допуская подрумянивания. Добавляют в готовый сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном:Корень хрена натирают и пассеруют на сливочном масле, вводят уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин. Удаляют специи и добавляют в готовый сметанный соус, доводят до кипения.

Требования к качеству: вкус в меру соленый с ароматом свежей сметаны; хранят при Т 75*С не более 2 часов.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ.В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут соль и варят 5—7 минут. Готовый соус процеживают.

Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким, в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты — для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют этот соус перед использованием; жидкий — как подливку к овощным и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также для приготовления других молочных соусов.

Соус молочный с луком:Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле не допуская поджаривания. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. В готовый молочный соус вводят подготовленный лук, проваривают, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Доводят до кипения, защипывают.

Соус молочный сладкий:Готовят жидкий молочный соус, добавляют сахар и ванилин.

Требования к качеству: не допускается наличие запаха пригорелого молока; хранят при Т60 – 65*С не более 1,5 часов.


билет № 11

1. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА: НАТУРАЛЬНО-РУБЛЕНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо:

· У говядины – шею, пашину, покромку 2категории, обрезки.

· У баранины – шею и обрезки

· У свинины –обрезки.

Для сочности и улучшения вкусовых качеств в рубленную массу добавляют шпик (сало)

Куски мяса зачищают от пленок и сухожилий, нарезают, соединяют со шпиком и измельчают на мясорубке с крупной решеткой два раза;

добавляют воду или молоко, соль, перец, хорошо перемешивают.

Рецептура: котлетное мясо – 800г, шпик – 120г, вода(молоко) – 70г

Блюда из натуральной рубленой массы:

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙВ рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком, разделывают в виде биточков приплюснуто-овальной формы, толщина 2см;

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.

· КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕВ рубленую массу добавляют чеснок, придают форму котлет (овально-приплюснутая с заостренным концом), панируют в сухарях;

ФРИКАДЕЛЬКИВ рубленую массу добавляют измельченный репчатый лук, сырое яйцо, перемешивают; формуют в идее шариков по 8 – 10г; припускают в бульоне.

· ЛЮЛЯ-КЕБАББаранину, курдючное сало, репчатый лук пропускают ч/з мясорубку, солят, перчат, перемешивают, формуют в виде колбасок, нанизывают на шпажку по 2 – 3шт на порцию и жарят над раскаленными углями.

Технология приготовления котлетной массы:

· Котлетное мясо ( шею, пашину, покромку, обрезки) зачищают от сухожилий и пленок; в молоке или воде замачивают белый черствый хлеб без корок;

· Мясо нарезают на куски по 50 – 100г;

· Пропускают через мясорубку;

· Вторично пропускают через мясорубку вместе с отжатым хлебом;

· Кладут соль, перец, перемешивают;

· Массу тщательно выбивают.

Для чего выбивают: чтобы масса стала более однородной, обогатилась воздухом – изделия получаются более пышными.

Для чего хлеб: благодаря замоченному хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Рецептура : котлетное мясо – 1000 г, хлеб пшеничный – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, перец - 1г

Блюда из котлетной массы:

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ С ГАРНИРОМ Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см)

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.

ТЕФТЕЛИ В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин.

Требования к качеству: Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

 

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ: ЧАЯ, КАФЕ, КАКАО; ИХ ОТПУСК

Температура подачи горячих напитков должна быть 75–80 °C

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая.

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5—10 мин. Затем доливают чайник кипятком.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ На одну порцию берут кофе – 6 г. Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе ополаскивают горячей водой, после чего кофе кладут в посуду и заливают кипятком. Доводят до кипения. Как только поднимется пена, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 г или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер – в рюмках, молоко – в молочниках.

КАКАО Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.

 

 


билет № 12





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 492; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. III Установите последовательность.
  2. А приготовления гуляша.
  3. Агрегаты для порционного приготовления теста
  4. Агрегаты для поточного (непрерывного) приготовления теста
  5. Анализ показателей себестоимости: ее виды, цели, задачи, последовательность и методика анализа. Анализ затрат на 1 руб. продукции.
  6. Анализ расходов организации: цели, последовательность проведения, особенности показателей в различных отраслях деятельности потребительской кооперации.
  7. Аппараты для приготовления кофе
  8. Ароматические углеводороды и нефтяные битумы. Их получение и использование.
  9. АССОРТИМЕНТ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ, БОРЩЕЙ.
  10. Бесконечно малая, сходящаяся, расходящаяся числовая последовательность.
  11. Билет 6 - Принципы выбора схем установки, обеспечивающих наибольшую точность при обработке. Последовательность расчета прспособления на точность.
  12. Бульон быстрого приготовления




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 23.20.13.165
Генерация страницы за: 0.071 сек.