Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование

ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ, ПОСТУПАЮЩЕГО НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ.

Билет № 10

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ

Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, отваривают в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Капусту вынимают, остужают, разбирают на листья. У капустного листа срезают утолщенную часть или отбивают.

В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1—1,5 часа до готовности.

Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.

Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым

Говядина (мясо крупного рогатого скота) поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами.

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из следующих стадий:

· Размораживание (дефростация)

· Обмывание

· Обсушивание

· Обвалка (отделение мяса от костей)

· Зачистка и жиловка (удаление жил, сухожилий, пленок)

· приготовление полуфабрикатов

СОУСЫ ГРИБНЫЕ. Основой для грибных соусов является пассерованная мука и бульон из сушеных грибов.

Соус грибной основной:

Белую жировую пассеровку разводят горячим грибным бульоном, варят 10 – 15 мин. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят.

Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин.

Соус процеживают, вводят подготовленные лук и грибы, варят еще 10 – 15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Подают соус к картофельным котлетам, зразам, запеканкам и рисовым котлетам.

Соус грибной с томатом: Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом, доводят до кипения.

Требования к качеству: грибные соусы должны иметь вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Хранят не более 4 часов на водяной бане

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ. Первый способ. Сметану доводят до кипения и соединяют при непрерывном помешивании с горячей белой пассеровкой, кладут соль, кипятят 5—7 минут и процеживают.

Второй способ. В горячую сметану вводят сухую пассеровку, разведенную овощным отваром, хорошо размешивают, кладут соль, варят 5—7 минут и процеживают.

Используется соус для приготовления других сметанных соусов, а также к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Соус сметанный с томатом: Томатное пюре уваривают и кладут в готовый сметанный соус.

Соус сметанный с луком: Лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле не допуская подрумянивания. Добавляют в готовый сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном: Корень хрена натирают и пассеруют на сливочном масле, вводят уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин. Удаляют специи и добавляют в готовый сметанный соус, доводят до кипения.

Требования к качеству: вкус в меру соленый с ароматом свежей сметаны; хранят при Т 75*С не более 2 часов.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ. В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут соль и варят 5—7 минут. Готовый соус процеживают.

Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким, в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты — для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют этот соус перед использованием; жидкий — как подливку к овощным и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также для приготовления других молочных соусов.

Соус молочный с луком: Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле не допуская поджаривания. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. В готовый молочный соус вводят подготовленный лук, проваривают, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Доводят до кипения, защипывают.

Соус молочный сладкий: Готовят жидкий молочный соус, добавляют сахар и ванилин.

Требования к качеству: не допускается наличие запаха пригорелого молока; хранят при Т60 – 65*С не более 1,5 часов.

билет № 11

1. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА: НАТУРАЛЬНО-РУБЛЕНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо:

· У говядины – шею, пашину, покромку 2категории, обрезки.

· У баранины – шею и обрезки

· У свинины – обрезки.

Для сочности и улучшения вкусовых качеств в рубленную массу добавляют шпик (сало)

Куски мяса зачищают от пленок и сухожилий, нарезают, соединяют со шпиком и измельчают на мясорубке с крупной решеткой два раза;

добавляют воду или молоко, соль, перец, хорошо перемешивают.

Рецептура: котлетное мясо – 800г, шпик – 120г, вода(молоко) – 70г

Блюда из натуральной рубленой массы:

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком, разделывают в виде биточков приплюснуто-овальной формы, толщина 2см;

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.

· КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ В рубленую массу добавляют чеснок, придают форму котлет (овально-приплюснутая с заостренным концом), панируют в сухарях;

ФРИКАДЕЛЬКИ В рубленую массу добавляют измельченный репчатый лук, сырое яйцо, перемешивают; формуют в идее шариков по 8 – 10г; припускают в бульоне.

· ЛЮЛЯ-КЕБАБ Баранину, курдючное сало, репчатый лук пропускают ч/з мясорубку, солят, перчат, перемешивают, формуют в виде колбасок, нанизывают на шпажку по 2 – 3шт на порцию и жарят над раскаленными углями.

Технология приготовления котлетной массы:

· Котлетное мясо (шею, пашину, покромку, обрезки) зачищают от сухожилий и пленок; в молоке или воде замачивают белый черствый хлеб без корок;

· Мясо нарезают на куски по 50 – 100г;

· Пропускают через мясорубку;

· Вторично пропускают через мясорубку вместе с отжатым хлебом;

· Кладут соль, перец, перемешивают;

· Массу тщательно выбивают.

Для чего выбивают: чтобы масса стала более однородной, обогатилась воздухом – изделия получаются более пышными.

Для чего хлеб: благодаря замоченному хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Рецептура: котлетное мясо – 1000 г, хлеб пшеничный – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, перец - 1г

Блюда из котлетной массы:

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ С ГАРНИРОМ Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см)

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.

ТЕФТЕЛИ В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин.

Требования к качеству: Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ: ЧАЯ, КАФЕ, КАКАО; ИХ ОТПУСК

Температура подачи горячих напитков должна быть 75–80 °C

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ На порцию чая нормальной крепости берут около 2 г сухого чая.

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5—10 мин. Затем доливают чайник кипятком.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ На одну порцию берут кофе – 6 г. Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе ополаскивают горячей водой, после чего кофе кладут в посуду и заливают кипятком. Доводят до кипения. Как только поднимется пена, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 г или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер – в рюмках, молоко – в молочниках.

КАКАО Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.

билет № 12

Дата добавления: 2015-03-31