Правила запекания мяса, Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд

Производные соусы от белого основного на рыбном бульоне.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный:

Готовят их так же как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона. Подают к припущенным и отварным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом:

В основной белый соус добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и проваривают 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту или добавляют подготовленное белое вино и заправляют маслом.

Требования к качеству: рыбные соусы должны иметь специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. По сравнению с мясными, рыбные соусы имеют более нежный вкус.

Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.

Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ Большие куски говядины отваривают после чего нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Вокруг мяса укладывают ломтики отварного картофеля. Затем мясо заливают луковым соусом посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушенную.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль и молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Готовую запеканку немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку поливают маслом, красным или томатным соусом.

МАКАРОННИК С МЯСОМ Сваренные макароны охлаждают до 60 °C, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них кладут слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Фарш приготавливают так же, как и для картофельной запеканки.

Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку запеканку поливают растопленным маслом.

Дата добавления: 2015-03-31