Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧИХ РЫБНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ. ПРАВИЛА ВАРКИ РЫБЫ ЦЕЛЫМИ ТУШКАМИ, ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ

Читайте также:
  1. I. Межотраслевые правила по охране труда при эксплуатации электроустановок.
  2. II. Педагогическая система Я.А. Коменского и ее значение для понимания современных проблем образования и воспитания.
  3. III. Правила проведения сертификации в Системе ГОСТ Р
  4. XXIIX. Превращение в закаленной стали при нагреве (при отпуске)
  5. А.С. Макаренко о коллективном и семейном воспитании.
  6. Абсолютное значение 1% прироста.
  7. Абсолютное значение погрешности
  8. Аварии на воздушном транспорте. Правила безопасности и поведения в случае аварийной посадки.
  9. Автоматический выключатель АВ- 8. Назначение, расположение на вагоне. Работа схем вагона при сработке АВ- 8.
  10. Автотрофное питание. Фотосинтез, его значение.
  11. Адаптация управленческого персонала. Значение социально-психологической и профессиональной адаптации сотрудников.
  12. Аккредитованные профессиональные аудиторские объединения. Их назначение и функции.



ЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧИХ РЫБНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ.Рыбные блюда богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Жир, который содержится в рыбе, обладает ценными свойствами. В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. В рыбе содержатся минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества.

Рыбу варят целой и порционными кусками.

ПРАВИЛА ВАРКИ РЫБЫ ЦЕЛЫМИ ТУШКАМИВ целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму, стерлядь,используют для банкетных и обеденных блюд. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипенияпри 85—95°, чтобы движение воды было еле заметным, с поверхности снимают пену. Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстую часть поварской иглой, которая должна свободно войти в нее. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует еще доварить. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне до 30–40 °C, вынимают, смывают сгустки белка, выкладывают на блюдо

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

ПРАВИЛА ВАРКИ РЫБЫ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ.Порционные куски рыбы:

порционные куски из тушки (кругляши);

· порционные куски из филе с кожей и костями,

· филе с кожей без костей.

укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь.

Сваренную рыбу до отпуска хранят, но не более 30 минут в горячем бульоне.

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65–70 °C.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимона; Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа

 





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 773; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. I. Межотраслевые правила по охране труда при эксплуатации электроустановок.
  2. II. Педагогическая система Я.А. Коменского и ее значение для понимания современных проблем образования и воспитания.
  3. III. Правила проведения сертификации в Системе ГОСТ Р
  4. XXIIX. Превращение в закаленной стали при нагреве (при отпуске)
  5. А.С. Макаренко о коллективном и семейном воспитании.
  6. Абсолютное значение 1% прироста.
  7. Абсолютное значение погрешности
  8. Аварии на воздушном транспорте. Правила безопасности и поведения в случае аварийной посадки.
  9. Автоматический выключатель АВ- 8. Назначение, расположение на вагоне. Работа схем вагона при сработке АВ- 8.
  10. Автотрофное питание. Фотосинтез, его значение.
  11. Адаптация управленческого персонала. Значение социально-психологической и профессиональной адаптации сотрудников.
  12. Аккредитованные профессиональные аудиторские объединения. Их назначение и функции.




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.80.132.10
Генерация страницы за: 0.005 сек.