Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение

СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Для их приготовления используют рис, пшено, перловую, манную, овсяную крупу; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп был неслизистым. Из мучных изделий используют домашнюю лапшу, макароны, рожки, лапшу, вермишель, суповую засыпку и др. Супы готовят на мясном, грибном бульоне, на бульоне из птицы. Крупа в супе должна хорошо набухнуть, но не развариться, коренья и лук – сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира.

При приготовлении супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–7 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят еще 8—10 мин. В конце добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную ­под сметанным и томатным с луком и грибами.

Рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

РЫБА НА СКОВОРОДЕ С КАРТОФЕЛЕМ (ПО-РУССКИ) Порционный кусок сырой рыбы кладут на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг рыбы укладывают кружочки отварного картофеля, посыпают солью, заливают белым соусом, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. При отпуске украшают веточками зелени.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ, С ГРИБАМИ (ПО-МОСКОВСКИ) На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы а вокруг — кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут отваренные макароны, заправленные маслом, а на них — порционный кусок припущенной рыбы (судака или щуки). Затем блюдо заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

билет № 16

Дата добавления: 2015-03-31