Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и бобовыми изделиями, супы крупяные и солянки.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. В борщах овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.

Подготовка свеклы Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса, или отваривают в кожуре, или запекают в жарочном шкафу.

Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей и подают с набором мясных продуктов: мясо, окорок, сосиски.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ сибирский. Готовят с фасолью и подают с фрикадельками.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ Основной составной частью щей являются капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские.

Щи из свежей капусты. В бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25 мин. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Щи суточные. Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.

Щи по-уральски - в состав входит крупа рисовая или перловая.

Щи зеленые – с щавелем и шпинатом, подают с долькой яйца.

Дата добавления: 2015-03-31