Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки, тушения, запекания

В результате тепловой обработки:

Продукты размягчаются, приобретают вкус и аромат, легче усваиваются;

тепловая обработка убивает патогенные микробы;

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные

Основные приемы - варка и жарка.

Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара (варка на пару). Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта. Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8—10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жарочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают.

Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают.

А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу Т 200-250С.

2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ.

При разделке свинины, баранины, телятины получают

крупнокусковые п/ф:

Корейка, окорок - используют для жарки;

Лопатка, грудинка – используются для варки и тушения

Дата добавления: 2015-03-31