Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Пирожки печеные. Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму "ло­дочки", "полумесяца", колобка, цилиндрическую и др. Сфор­мованные пирожки укладывают на кондитерский лист, пред­варительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8—10 мин при температуре 230—240°С.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый консис­тенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и

1

Дефекты	причины	Способы предупреждения
1.Обусловленные низким качеством муки   Посторонние запах и привкус   Хруст на зубах   Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно окрашена   Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма	Наличие в муке примесей полыни, горчака и др. Наличие в муке песка   Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью     Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов	Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой     Мука не используется Тесто готовят опарным способом, Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре. Увеличить расход дрожжей на 50% против нормы. Брожение вести при 27-28^0С. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,8-2%
2.Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов   Изделия низкие, иногда имеют трещины на корке     Горький привкус	Плохое качество дрожжей   Прогорклый жир	Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей     Заменить жир
3.Обусловленные ошибками в технологическом процессе   Поверхность изделия покрыта трещинами   Изделия несоленые расплывчатые   Изделия бледные из колера   Изделия темно-бурые, мякиш липнет   Отслаивание корки, разрывы в мякише	Недостаточная расстойка, низкая температура печи, перекисшее тесто   В тесто положено мало соли   В тесто положено мало сахара   В тесто положено много сахара   Чрезмерное густое, но невыбродившее тесто	Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соотвесствии с силой муки. Следить за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использать как закваску   Проверить при замесе теста дозировку соли   Проверить дозировку сахара при замеси теста   Проверить дозировку сахара при замеси теста   Увеличить количество воды и продолжительность брожения

жарят в жире, нагретом до 160 — 170°С. Для жарки использую_т специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использо­вать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафи­нированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям придают форму "лодочки". Защипы­вают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8 — 10 мин при температуре 230 — 240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного тес­та, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпеч­ки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной, зеленью.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 — 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипыва­ют. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, вырав­нивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210 — 230°С в течение 35 — 45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами боль­шим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно­временно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и зак­рытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, сма­занную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, при­давая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его по­крывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при темпе­ратуре 210—240°С в течение 30—45 мин.

Ватрушки. Из опарного.теста формуют небольшие шари­ки, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после рас­стойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из тво­рога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С 6—8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным спосо­бом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и обору­дование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, при­давая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки бу­лочки смазывают яйцом и выпекают.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школь­ные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.

Сдобные булочки (бриоши ). Опарному сдобному тесту при­дают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпека­ют 10—12 мин при температуре 230—240°С.

Сдоба обыкновенная. Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изде­лия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220—230°С.

Баба ромова я. Сдобное тесто готовят опарным способом Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазыва­ют размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от мас­сы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочка "конверт". На столе, посыпанном мукой, раска­тывают кусок слоеного теста в прямоугольный пласт толщи­ной 5—8 мм, разрезают на куски квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают. Булочки укладывают на смазанные маслом про­тивни так, чтобы при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10—12 мин и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка "треугольник ". Куски квадратной формы (см выше) загибают по диагонали в виде треугольника

Булочка "книжка". Куски квадратной формы (см. выше) сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по­лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спи­раль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными сырыми орехами.

Слоеная кулебяка. Готовят так же, как кулебяку из обыч­ного дрожжевого теста

Слойка с марципаном. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20 см. Полосы разрезают на куски треугольной формы с основанием 100— 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные изделия укладыва­ют на смазанный маслом противень. После расстойки смазыва­ют яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом. Тесто раскатывают в пласт толщиной Ю мм, разрезают на полосы шириной 100—120 мм. По середи­не отрезанных полос теста при помощи кондитерского мешка кладут повидло. Один край полосы смазывают яйцом и накла­дывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугун­ных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сли­вочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно гото­вить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут про­мытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто рас­кладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритю­ре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные ябло­ки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, смета­ной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию.

Дата добавления: 2014-11-20