КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Пресное тесто и изделия из него
Фарши
При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок). Фарш мясной. Его готовят из котлетного мяса двумя способами. Первый способ. Котлетное мясо промывают, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на жире, после чего перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ. Котлетное мясо, нарезанное небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят на противне слоем не более 3 см, периодически помешивая. Для лучшего размягчения можно добавить немного воды или бульона и припустить. Готовое мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют белым соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают. При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответствующие продукты. Фарш из ливера. Субпродукты (легкое, сердце, печень) промывают, нарезают на куски. Сердце и легкое отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительное разогретые с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают. Фарш рыбный. Рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином. Фарш картофельный с грибами или луком. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком. Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью и перемешивают. Фарш из капусты. Его готовят из свежей и квашеной капусты. Из свежей капустыфарш можно приготовить двумя способами. Первый способ. Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности при температуре 180—200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жарки или во время жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Второй способ. Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10—15% массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности. Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, измельчают, слегка обжаривают. Затем ее тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5—6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают. Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательной промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают. Фарш яблочный. У яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустевания массы. Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки (с нежной мякотью) пересыпают сахарным песком и в таком виде используют как начинку. Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников. Для блинчиков в протертый творог добавляют яйца, сахар и перемешивают.
Пресное тесто готовят разной консистенции (жидкое, полужидкое, густое), с химическими разрыхлителями и без них, механического способа разрыхления. Жидкое тесто для блинчиков
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66%), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время взбивания образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины. Для приготовления блинного теста в котел взбивальной машины кладут яйца, соль, сахар и быстро взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50% нормы. Медленно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на короткое время, иначе тесто получится с комками, неоднородное, плохого качества. После полного размешивания муки добавляют небольшими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на большую скорость. Готовое тесто взбивают 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Выпекают (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, непосредственно на жарочной поверхности настольной электрической плиты и на разогретых сковородах диаметром 24—26 см. Поворачивая сковороду, распределяют тесто ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают. Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Отпускают блинчики по 2—3 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фаршем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С. Пирог блинчатый. Противень или глубокую форму с бортами высотой 3—4 см смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями (тертым белым хлебом). Дно и края противня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным» слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики смазывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пирог 20—25 мин при температуре 200—220°С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде. В соответствии с требованиями к качествублинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет — желтый или светло-коричневый, консистенция — мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.
Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней
Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30—35°С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней еще меньше — 1:0,2. Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы. Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18—20% массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0°С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5—7 мин. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно. Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной. Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35—45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40—50°С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров. В соответствии с требованиями к качествутесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.
Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 2540; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |