Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него

В результате замесаполучают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физически­ми свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следую­щим образом При добавлении к муке воды происходит набуха­ние ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержа­щихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осматически. Набухание белков после за­меса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образу­ется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важ­ное значение для формирования физических свойств теста. На­бухшие белковые вещества образуют каркас губчатой струк­туры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколь­ко раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влаж­ности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изде­лий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте проте­кают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превра­щают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и маль­тозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его броже­нии ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают са­харозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участву­ют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При характерным внешним признаком измене­ний изделий из дрожжевого теста или из теста с химически­ми, механическими разрыхлителями является быстрое увели­чение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и измене­ния консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, об­разующихся в результате разложения химических разрыхли­телей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повы­шается и при 100"С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемеще­ние влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате вер­хний слой постепенно превращается в почти полностью обез­воженную корку с температурой 130—150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при за­месе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатура­ция белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование проч­ной структуры изделий.

Выпеченные изделия в результате потери воды при испа­рении имеют меньшую массу, чем изделия до выпекания. От­ношение разности массы изделия до и после выпекания к мас­се изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и рассчитывают по формуле:

U=m₀ — m_k/m₀ • 100%,

где m₀ — масса изделия до выпекания;

m_k — масса изделия после выпекания.

Упек того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекае­мое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем выше влаж­ность теста, тем выше упек.

Потери массы при остывании изделий называется усушкой.

Масса готового изделия всегда больше массы использо­ванной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (Р). Его рассчитывают по формуле:

Р = m_т – m_м /m_м • 100%,

где м₀ — масса выпеченного теста;

м_т— масса взятой для теста муки.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше вво­дится в тесто воды. Мука, имеющая высококачественную клей­ковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

4.2. Дрожжевое тесто. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Изделия из них. Технологические требования к качеству, схемы приготовления.

Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым ко­личеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй — для изделий с большим количеством сдобы. Любой из способов применяют ц для изделий из слоеного дрожжевого теста. Ниже рассмотре­ны примеры технологии приготовления густого дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

Безопарный способ (рис. IV.3). В дежу тестомесильной ма­шины вливают подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, са­хара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо выме­шанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сме­таны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает раз­рушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ста­вят для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза. Обмин­ка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в тол­ще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при­обретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Опарный способ (рис. IV.4). При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Заме­шивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60—70% общего количества кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведен-1 ные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки! (35—60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5—3 ч для брожения в помещении с температурой 35—40°С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2—2,5 раза и появлению на поверхности "морщин". Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вы­мешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2—3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. За­тем тесто оставляют для брожения на 2—2,5 ч. В процессе бро-ясения тесто 1—2 раза обминают. Первую обминку производят через 50—60 мин после окончания замеса.

Рис. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Рис. Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно выме­шивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25—30 мин делают вторую обминку.

Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях общественного питания дрожжевое тес­то с большим содержанием сдобы готовят и методами, приме­няемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсив­но взбивают. Это позволяет исключить процесс брожения.

Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто де­лят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округля­ют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в даль­нейшем — мякиша изделий. Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко полу­чить на закаточных машинах, где изделия формуются). Округ­ленные куски предварительно расстаиваются 5—8 мин При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучше­нию его физических свойств.

Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), ук­ладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тесто­вых заготовок, температуры и относительной влажности воз­духа при расстойке. Окончательная расстойка, во время кото­рой продолжается брожение, способствует накоплению угле­кислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30—45°С и отно­сительной влажности 80—85%.

Выпечка изделий издрожжевого теста. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.

Наиболее красивый глянец получается при смазывании изде­лий желтком. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять. Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятству­ет улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым спо­собствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8—15 мин при температуре 230—240°С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слиш­ком расплывается; допекают их при более низкой темпера­туре.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпе­кают 20—50 мин при температуре 200—220°С. Медленный про­грев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем круп­нее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлаж­няется примерно на 12%.

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного те­ста применяют два способа разрыхления: при помощи углекис­лого газа, который образуется в результате жизнедеятельно­сти дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из:

* приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

* слоения теста;

* формовки изделий;

* расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20—22°С. При такой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхле­ние и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной мас­сы без комков.

Охлажденное до 20—22°С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт пово­рачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовле­нии теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким обра­зом получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и те­сто после выпечки не будет разделяться на слои.

Существует и другой способ слоения:

* куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С;

* охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 15—20 см;

* смазывают половину пласта размягченным маслом (мар­гарином);

* пласт складывают вдвое и повторно раскатывают;

* смазывают половину пласта маслом, дают расстояться20—30 мин, складывают вдвое и раскатывают до толщины5—б мм.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным мас­лом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20—22°С. После разделки изделия расстаивают 10—12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210—250°С. При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь.

Время выпечки мелкоштучных изделий 8—10 мин, куле­бяки — 35—45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы ("конверт", "треугольник", "книжка"), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Тесто для блинов и оладий. Его готовят безопарным спо­собом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) кон­систенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавля­ют предварительно разведенные дрожжи, смесь процежива­ют, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до темпе­ратуры 35—40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце до­бавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия полу­чились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно вве­сти взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теп­лом месте (25—35°С). За это время его несколько раз переме­шивают (обминают).

При приготовлении изделий из дрожжевого теста могут возникнуть дефекты, причины и способы предупреждения ко­торых приведены в табл. (см.рис.) Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки мож­но использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для бли­нов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Дата добавления: 2014-11-20