Подача вина

Подача вина - это важный и очень красивый церемониал, где особенное значение приобретают, казалось бы, мелкие и незначительные детали. Научиться правильно подавать вино - одна из самых трудных задач для официанта, научиться правильно и красиво подавать вино - означает стать настоящим профессионалом своего дела. Официант, умеющий правильно и красиво подать вино, вызывает чувство удовлетворения и создает приятное впечатление об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у остальных гостей.

Как правило, гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта - помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

n вкусовые качества вина (кислое, терпкое, столовое и т.п.);

n цены на вина;

n емкость бутылок;

n страну - производитель вина и, желательно, область, где выращен виноград, взятый для производства этого вина;

n фирму - производитель данной марки вина;

n белое вино подается к рыбным блюдам, красное - к мясным блюдам, розовое - к птице и десерту;

n белые и розовые вина подаются охлажденными, красные - комнатной температуры.

G В первую очередь предлагайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче, сумейте убедить в этом гостей. Не предлагайте дешевые вина - будьте хорошим продавцом!

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостям информацию о вине, не будучи полностью уверенным в ней. Знатоки, попробовав вино, сразу определяют ошибку, что может послужить причиной отказа от вина. Если гость спрашивает о вине что-то, чего официант не знает, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у менеджера или бармена. Еще лучше - принести и показать гостю бутылку вина, о которой идет речь. Для знатока этого будет достаточно, и вопросов больше не возникнет.

G В обязательном порядке официант должен четко повторить заказ на вино!

Бокалы следует брать только за ножку так, чтобы на ножке и на самом бокале не оставалось следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от каждого гостя. После того как стол был досервирован, можно подавать вино. Так как белое и розовое вина подаются и пьются охлажденными, в процессе обслуживания гостей бутылка находится в ведерке со льдом (кулере), после того, как была открыта.

Красное вино стоит на столе.

Если Гость дал разрешение на открытие бутылки с вином в баре, этого официант приносит бутылку к столу и показывает ее гостю, заказавшему вино.

Показывая вино, официант держит бутылку на левой руке, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Бутылка при этом опирается на три средних пальца левой руки, а большим пальцем бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.

Затем официант берет бутылку в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна быть обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы.

Гость пробует вино и, если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.

Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.

Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое - чуть меньше половины бокала.

Чтобы после того, как официант закончил наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала потом по бутылке, ее необходимо “ловить”. Делают это следующим образом:

После того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.

G Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки!

При подаче вина необходимо учитывать следующее:

n Если после того как вино было разлито всем гостям, бутылка еще не пуста, ее ставят обратно на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино).

n Если гости заказали другую бутылку вина, официанту необходимо заменить бокалы на чистые. В том случае, если заказали то же вино, что и раньше, официант приносит только один чистый бокал - тому гостю, который будет пробовать вино. Другим гостям можно доливать вино в бокалы, из которых они уже пили.

n Если нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой.

n Гость может отказаться от вина.

Замена вина без включения его стоимости в счет производится только в следующих случаях:

1. Официант нарушил правила подачи вина (сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и т.д.).

2. Вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина (например, вино прокисло).

3. Брак фирмы - изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.п.).

В этих случаях официанту необходимо принести гостям извинения, немедленно заменить вино и подать чистые бокалы.

Бывают случаи, когда гость просит открыть бутылку на столе. Для того чтобы правильно открыть бутылку вина, официанту потребуются нарзанник (специальный прибор для открывания бутылок) и салфетка.

Нарзанник. Состоит из ручки, штопора, ножа и упора, конструктивно соединенного с открывалкой для металлических пробок.

Процесс открывания бутылки вина

1. Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо продемонстрировать бутылку гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал.

2. После того как гость убедился, что это именно то вино, которое он заказал, и дал свое разрешение открыть его, бутылка ставится на стол таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему вино.

3. Бутылка обертывается салфеткой вокруг горлышка.

4. Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, затрачивая как можно меньше движений. Срезанную часть фольги официант убирает в карман.

G Внимание! Бутылка в процессе открывания не должна вертеться, а этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.

5. Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.

6. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 2/3 его длины, но и не до конца (то есть, должны остаться не вкрученными примерно 2 витка штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.

7. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает ее примерно на четверть, и поворачивает нарзанник еще на один виток. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.

8. Официант поднимает упор, левой рукой через ручник берется за пробку (не за нарзанник!) и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. Правой рукой при этом официант поддерживает бутылку.

9. Держа пробку (обернутую ручником) в левой руке, официант выкручивает штопор нарзанника. Пробка ставится на стол рядом с бутылкой или рядом с кончиком ножа того гостя, который заказывал вино.

Дата добавления: 2014-12-29