Судак отварной с соусом польским и сложным гарниром

С этим соусом также можно подавать линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб.

Порционный кусок непластованной рыбы или филе с кожей и костями кладут в сотейник, заливают горячей водой, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль и варят практически без кипения.

Готовую рыбу перекладывают на подогретое блюдо

рядом выкладывают сложный гарнир: картофель отварной бочонками, припущенную морковь, обточенную лодочками, соцветия отварной брокколи. Овощи поливают растопленным маслом, бочонки украшают мелко рубленной зеленью. Рыбу поливают маслом или сразу соусом польским. Если подают на овальном металлическом блюде, то соус подают отдельно в металлическом соуснике, если подают на фарфоровом блюде или порционной тарелке, то рыбу можно полить соусом или подать соус отдельно.

К рыбе отварной лимон подают, нарезав его дольками. В последнее время появилась тенденция лимон слегка прогревать перед подачей.

2. Рыба отварная соус голландский. С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Технология приготовления и отпуск такой же, как и рыбы отварной с соусом польским.

3. Рыба отварная соус белый с каперсами. С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня, камбалу, палтуса, сига, тайменя, омуля. Технология приготовления и отпуск такой же, как и рыбы отварной с соусом польским.

4. Рыба, вареная на пару в конверте из пергамента (en papillote)

Для варки используют пароварочный аппарат или конвектомат или рыбный котел. Если варят в рыбном котле, то подготовленную в конверте рыбу кладут на решетку рыбного котла, а воду наливают под решеткой так, чтобы конверт находился над водой.

Из пергамента вырезают круг или квадрат такого размера, чтобы он был больше примерно на 2,5 см по периметру, чем продукт для упаковки. Пергамент смазывают маслом и на одну половину пергамента кладут овощи, нарезанные соломкой (делают «подушку» из овощей). Набор овощей зависит от вида рыбы, особенностей ее вкуса и аромата. На овощи кладут подготовленное филе, посыпают солью, перцем, можно посыпать рубленой зеленью, специями, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, белым вином.

Конверт закрывают, подворачивая аккуратно край так, чтобы в процессе варки он не развернулся. Варят на пару и подают на блюде прямо в конверте. Конверт вскрывают в присутствии посетителя и по его просьбе перекладывают на блюдо.

Дата добавления: 2015-03-31