Блюда из отварной рыбы

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Для варки используют практически все виды рыбы, кроме рыб семейства карповых (леща, сазана, карпа, карася и др.), а также навагу, корюшку, салаку, так как целесообразнее использовать их для жарки.

Полуфабрикаты для варки:

• порционный кусок непластованной рыбы или кругляш (из рыб с костным скелетом),
• порционный кусок филе с кожей и реберными костями и позвоночной костью (из рыб с костным скелетом),
• звено рыб семейства осетровых,
• целая с головой (или без головы) для банкетных блюд.

(ссылки на фото п/ф).

Варку рыбы осуществляют в рыбных котлах (коробинах) или сотейниках.

Правила варки рыбы порционным куском: порционные куски кладут на решетку рыбного котла или в сотейник в один ряд кожей вверх. Заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы), для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Перец горошком и лавровый лист кладут лишь в тех случаях, когда рыба имеет специфический, неприятный запах. Доводят до кипения при сильном нагреве и варят без кипения (при температуре 80-90ºС). Время варки куска рыбы массой 150-200 г – 12-15 мин. Потеря массы рыбы при варке порционным куском для большинства рыб составляет 20%, трески и камбалы – 18% (нежирная рыба), сома – 25%.

Готовую рыбу вынимают из котла прямо на решетке и отпускают.

Хранят до отпуска отварную рыбу в бульоне на мармите при температуре 60-70ºС не более 30 мин.

Правила варки рыбы целиком: целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и др.) как правило, по предварительному заказу. Рыбу укладывают на решетку рыбного котла на брюшко, если нужно, привязывают к решетке и заливают холодной водой так, чтобы поверхность рыбы была закрыта водой, доводят до кипения и варят без кипения (при температуре 80-90ºС), для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Перец горошком и лавровый лист кладут лишь в тех случаях, когда рыба имеет специфический, неприятный запах. Время варки зависит от размера рыбы и ее особенностей. Готовую рыбу вынимают прямо на решетке, слегка дают остыть и перекладывают на блюдо так, чтобы не повредить форму. (давать ссылки на картинки рыб)

Правила варки осетровой рыбы звеном: подготовленное звено (для сохранения формы его перевязывают шпагатом, подвернув брюшную часть к спинке) выкладывают на решетку рыбного котла и заливают холодной водой (для равномерного и постепенного прогревания), доводят до кипения и варят до готовности при слабом нагреве. Время варки звена севрюги 45-60 мин, осетра – 1-1,5 часа, крупных кусков белуги (до 5 кг) – 2-2,5 часа. Потеря массы при варке рыб семейства осетровых – 15%. (давать ссылки на картинки рыб)

Особенности варки некоторых видов рыб: (давать ссылки на картинки рыб)

· Морских рыб (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус), имеющих специфический запах, варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют душистый и черный перец горошком, соль, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят до готовности.

· Треску, ставриду, сома, линя и др. можно варить для смягчения, улучшения вкуса и ослабления специфического запаха с добавлением огуречного рассола, который можно заменить кожице и семенами соленых огурцов. Такая варка позволяет добиться более нежной консистенции рыбы.

· Форель, осетровую рыбу рекомендуется варить без пряностей для сохранения присущего данным видам рыб приятного аромата.

· Свежеуснувшую речную форель для получения голубой окраски опускают в раствор 3%-ного уксуса на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Отпуск блюд из отварной рыбы:

Рекомендуемые традиционные гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, сложный гарнир и лимон, нарезанный дольками.

Рекомендуемые традиционные соусы – польский, голландский – для рыб тощих пород (нежирные), томатный – для рыб морских со специфическим запахом.

Если рыбу подают без соуса, то ее поливают сливочным маслом.

Дата добавления: 2015-03-31