Блюда из припущенной рыбы

Рыба в кольце паровая.

В кольцо кладут пищевую пленку или смазывают изнутри маслом (оливковым). В кольцо помещают филе рыбы кожей к стенкам кольца так, чтобы один конец филе зашел за другой. В середину кольца кладут гарнир: ризотто, картофельное пюре, припущенные овощи и др. В кольцо можно положить фарш из грибов или рубленную рыбу с сыром или котлетную массу из рыбы.

Варят на пару.

Кольцо переносят на подогретое блюдо и снимают его.

На блюдо выкладывают дополнительный гарнир, подливают соус. Например, к рыбе паровой в кольце сризотто можно подать соус с ярко выраженным вкусом – песто.

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, поэтому блюда из нее более вкусные, насыщенные. Бульон от припускания рыбы можно использовать для приготовления соусов к этим же блюдам.

Полуфабрикаты для припускания рыбы:

· Целая некрупная рыба (форель, судак, стерлядь).

· Звенья (рыба осетровых пород.

· Порционный кусок непластованной рыбы (кругляш) или филе с кожей и костями – только для приготовления блюд для школьного питания или подачи в столовых (подача без соуса).

· Порционный кусок филе с кожей без костей или чистое филе.

Самый лучший вариант приготовления припущенной рыбы – порционный кусок филе без кожи и костей или с кожей без костей. (ссылки на картинки п/ф)

Для припускания также как и для варки используют сотейники или рыбные котлы, а так же можно использовать гастроемкости при припускании в конвектомате в режиме варки на пару.

При припускании в сотейнике или в рыбном котле решетку рыбного котла или дно сотейника смазывают маслом. Выкладывают туда порционные куски наклонно (один кусок частично накрывает предыдущий) в один ряд, подготовленные звенья осетровой рыбы – кожей вниз, порционные куски с кожей и костями – кожей вверх (чтобы более толстая часть куска лучше проварилась), целую рыбу – на брюшко.

Заливают водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 литра на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно накрытой посуде, а при припускании в конвектомате в режиме варки на пару жидкость подливают и варят, не закрывая посуду.

Для придания более нежного вкуса и аромата добавляют белое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол, грибной отвар (белых грибов или шампиньонов).

Время припускания порционных кусков – 15-20 мин, целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Порционные куски рыбы прогревают до 80-82ºС через 8-14 мин.

Потеря массы при припускании – 15-20 мин.

Отпуск:

Традиционные гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, дополнительный гарнир – грибы (белые, шампиньоны) отварные, огурцы соленые припущенные, раковые шейки или крабы, ломтик карбованного или очищенного лимона.

Традиционные соусы – паровой, томатный, томатный с грибами, белый с рассолом, русский, белое вино.

Отпускают в овальном баранчике. С одной стороны кладут порционный кусочек рыбы, сверху кладут грибы, поливают соусом, поверх соуса кладут ломтик карбованного или очищенного лимона, на лимон кладут рубленную зелень.

Дата добавления: 2015-03-31