Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания организованных групп туристов

Виды организации обслуживания:

Ø Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на ПОП

Ø Обслуживание с доставкой к месту потребления (на транспорте, в купе, в каюту, номера)

Ø Обслуживание с потреблением продукции ОП дома или по месту работы

Метод обслуживания – способ реализации потребителям продукции общепита (самообслуживание, обслуживание персоналом, комбинированный)

Форма обслуживания – разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей. По степени участия персонала различают полное и частичное обслуживание. При полном – персонал получает заказ, производит сервировку, досервировку, осуществляет непосредственно процесс обслуживания, производит уборку столов. При частичной – персонал проводит сервировку, уборку посуды, а отбор блюд осуществляется посетителями (шведский стол, салат-бар).

Самообслуживание – наиболее эффективный метод при массовом обслуживании; посетители отбирают КП самостоятельно на линии раздачи и осуществляет расчет с кассиром; уборка посуды часто осуществляется самим гостем. Позволяет увеличивать пропускную способность зала, сократить время на получение пищи и повысить производительность труда работников.

Обслуживание персоналом – применяется на ПОП, где важен такой фактор как комфорт (рестораны). По организации труда обслуживающего персонала различают индивидуальную и бригадную форму обслуживания. При индивидуальной: за каждым официантом закреплено определенное количество столов или мест (1 официант – 10-12 мест). Обслуживание участников симпозиумов, конференций: 1 официант – 12-14 мест; банкет с полным обслуживанием: 2 официанта – 6-8 мест; банкет-фуршет – 1официант – 20-30 мест; банкет-коктейл: 1 официант – 10-15 мест. Бригадная: предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, разделение труда осуществляется в зависимости от уровня профессионализма. Звеньевой: одно звено (3-4 официанта на 32-40 мест).

Комбинированный – сочетание самообслуживания и обслуживания персоналом. Формы расчета: наличный и безнал.

Прогрессивные методы обслуживания:

Ø Залы-экспресс (реализуют комплексные обеды, закуски, напитки, хлеб ставят заранее, вторые горячие блюда приносят, рассчитаны на 40-50 мест)

Ø Столы-экспресс (18-20 человек)

Ø Чайные и кофейные столы (бутерброды, закуски, кондитерские изделия)

Ø Развязная и разносная торговля в зале (агитация в зале): тележка – десерты, кондитерские изделия, вино-водочные изделия

Ø Аукционы

Ø Выставки-продажи полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий

2.Классификация и характеристика предприятий общественного питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса туристов.

Классификация ПОП происходит по разным признакам:

ü Характер торгово-производственной деятельности – на основе ГОСТ-Р-50762-95 «ОП и их классификация»:

1) Ресторан – поп, реализующее широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные, алкоголь, табачные изделия, кондитерские изделия в сочетании с высоким уровнем обслуживания и организации отдыха потребителей. Может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней)

2) Бар – поп с барной стойкой, реализующий широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, закусок, десертов, кондитерских изделий. Различают: по ассортименту (пивные, винные); по способу тепловой обработки (гриль-бар); Интернет-бары; видео-бары. В гостиницах: по месту расположения (лобби, ресторанный, снек-бар, пул-бар)

3) Кафе – поп, реализующее более узкий ассортимент блюд по сравнению с рестораном, может предоставлять услуги отдыха и досуга. Не следует включать супы (но можно бульоны с различными гарнирами). Меню начинается с горячих напитков (чай, кофе и т.д.). Виды: по выпуску однородной продукции (кафе – кондитерская); Интернет и видео-кафе.

4) Закусочная – поп с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначены для быстрого обслуживания потребителей. Только самообслуживание.

5) Столовая – поп, реализующее разнообразный по дням недели ассортимент блюд.

Не включаются в ГОСТ:

6) Магазин-кулинария – поп, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, осуществляет предварительный заказ. Организуются как самостоятельное поп при ресторанах, кафе.

7) Фабрика – кухня. Для приготовления полуфабрикатов готовой кулинарной продукции для дальнейшей реализации через доготовочные или раздаточные поп.

8) Буфет – поп, предназначенное для реализации бутербродов, напитков.

ü Место расположения: рестораны – городские, при чем-л., на лайнерах и т.д.

ü Контингент обслуживаемых потребителей: общедоступные, определенный контингент

ü Ассортимент выпускаемой продукции: полносервисные (рестораны, бары, кафе), специализированные (блинные, шашлычные)

ü Форма обслуживания: самообслуживание, частичное обслуживание, полное, с обслуживанием буфетчиком.

ü Время функционирования: постоянно-действующие, сезонные, работающие в дневное и ночное время, только в ночное

ü По степени подвижности: стационарные, передвижные

ü По уровню обслуживания. Только рестораны и бары делят на классы: люкс, высший, первый.

Существую также такие предприятия общественного питания, как:

• Салонные рестораны (авторская кухня, кухня высокой моды, персонал высокого уровня, безупречный сервис, проводятся гастрономические шоу). Напр., Турандот.
• Ландшафтные рестораны (необычное месторасположение. Напр., под водой, около озёр и горных рек, на вершинах деревьев)
• Музыкальные рестораны (различные музыкальные направления: джаз, рок, классика и т.д)
• Рестораны-клубы (обслуживают только членов клуба по клубным карта; члены клуба имеют право привести одного гостя). Напр., Петрович.
• Демократические рестораны (сочетают индустриальные методы приготовления пищи с быстрым обслуживанием; преобладает самообслуживание, шведский стол, сала-бар).

3.Классификация и характеристика услуг предприятий общественного питания. Требования к услугам предприятий общественного питания, обслуживающим туристов.

Услуга ПОП – результат деятельности предприятий или граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей в питании и проведение досуга. Услуги в соответствии с ГОСТом Р 50764-95 «Услуги ОП» подразделяются на следующие группы:

Ø Услуги питания в соответствии с типами предприятий

Ø По изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (из сырья заказчика, в сложности исполнения, услуги повара на дому)

Ø По организации потребления и обслуживанию (семейные обеды, торжества; обслуживание на конференциях; доставка кулинарной продукции на дом, офис; обслуживание в номерах; бронирование мест в зале)

Ø По реализации КП (вне предприятия, комплектация наборов туристам в дорогу)

Ø По организации досуга (музыкальное обслуживание; видео-программы)

Ø Информационно-кольсунтативные услуги

Ø Прочие услуги (прокат посуды, продажа сувенирной продукции, чистка и ремонт одежды, парковка авто и т.д.)

Требования к услугам ПОП:

1. должны соответствовать целевому назначению

2. точность и своевременность

3. комплексность в соответствии с типом предприятия

4. эстетичность (10% внимания – интерьер, 50% - кухня, 30% - обслуживание и внешний вид официанта, 10% - прочее)

5. эргономичность

6. социальная адресность

7. информативность

Дата добавления: 2015-05-09