Технология и порядок обслуживания туристов на предприятиях общественного питания в гостиницах (кафе, рестораны, бары)

Процесс обсл-я состоит из подготовительного, основного и завершающего этапов.

Подготовительный этап:

ü уборка зала. Проводится в утренние или вечерние часы. Различают сухую и влажную уборку, что зависит от вида напольного покрытия. Уборка должна заканчиваться за 2 часа до открытия зала

ü расстановка мебели. При расстановке столов учитывают конфигурацию помещения, столы устанавливают в линию, в шахматном порядке, по диагонали рядами. Не рекомендуется устанавливать столы рядами напротив входной двери. При расстановке столов ширина основного прохода – от 1,2 до 1,5м, ширина дополнительных проходов – от 0,9 до 1,2м. Рекомендуется устанавливать 2х, 4х и 6-местные столы.

ü подготовка сервировочных, подсобных столиков, сервантов, зеркал, витрин, панно. Подсобные столики рекомендуется устанавливать около колонн и в нишах.

ü получение и подготовка посуды, приборов и столового белья. Применяются 2 формы ответственности за сохранность посуды: индивидуальная (официант получает посуду в сервизной под расписку) и бригадная (метрдотель или старший официант получает посуду на всю бригаду)

ü размещение посуды и инвентаря за барной стойкой

ü предварительная сервировка столов. Осуществляют в следующем порядке: накрытие стола мольтоном, скатертью; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов со специями, ваз с цветами и др. аксессуаров.

ü подготовка персонала к обслуживанию. Её проводит метрдотель или старший официант. Ознакомление с меню, картой вин, стоп-листом.

Основной этап:

ü встреча и размещение гостей. Встречает хостес, метрдотель или официант.

ü предложение меню и карты вин. Меню подаётся всегда в развёрнутом виде.

ü рекомендации официантов при выборе блюд и сомелье при выборе напитков

ü приём заказов

ü передача заказа на производство

ü досервировка стола в соответствии с заказом

ü подача блюд и напитков

Завершающий этап:

ü расчёт с гостем

ü проводы гостя

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Предприятия общественного питания (ПОП) при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. ПОП могут осуществлять деятельность либо на правах собственности, либо по договору аренды. Чаще всего ПОП является структурным подразделением гостиниц.

Методы обслуживания:

1. самообслуживание

2. обслуживание персоналом

3. комбинированный

Можно выделить три основные формы обслуживания:

1. питание, оплаченное гостем (FB, HB, BB)

2. питание, не включенное в стоимость номера;

3. питание, предоставляемое за дополнительную плату

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10:30, обед 13-15, ужин 17-20

Континентальный завтрак:

1 вариант: несколько видов выпечки, соки, кофе, чай, молоко, сливки, лимон.

2 вариант: масло, джем, мармелад, мёд, соки на выбор

Американский завтрак:

Континентальный завтрак 1 вариант +: сухой завтрак с молоком, йогурты, яйцо отварное, яйчница, омлет, бекон, сосиски, сыр, салат из свежих овощей, фруктов.

Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание:

1. «А ля карт» (A la carte). Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

- гостю предоставляется меню (указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое)

- выбор по вкусу

- заказ передается на кухню

- официант дает советы

2. «А парт» (A part)

При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени.

3. «Табль д’от» (Table d’hote)

Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Формы организации питания туристов в гостинице:

1. «Шведский стол»

Быстрое обслуживание большого количества туристов, участников конференций, конгрессов и т.д. предполагает право выбора любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале. На завтрак тратится 15-20 минут, 20-30 минут на ужин.

2. «Дю Жур» перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

4. «Зал-экспресс»

С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед 15-20 минут.

5. «Стол-экспресс»

Рассчитан на 200 человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями.

6. «Кейтеринг»

Организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервировка и оказание помощи при проведении мероприятий).

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу.

Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Дата добавления: 2015-05-09