Меню ресторанов. Характеристика меню различных видов. Выбор меню для питания туристов

Меню ресторана - это визитная карточка ресторана, представляющая собой перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены), имеющихся в ресторане в течении всего времени работы. Слово меню — означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, перечисление. Это документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте КП и кондитерских изделиях, напитков, их качественных характеристиках. Должно содержать следующую информацию:

ü Наименование блюд с указанием способов обработки и ингредиентов

ü Сведения о массе порции готовых блюд

ü Стоимость блюд

Меню д.б. подписано директором, шеф-поваром или заведующим производством, бухгалтером или калькулятором.

Факторы, учитывающиеся при составлении меню:

ü Ассортимент продукции должен соответствовать типу и классу предприятия

ü Разнообразие по видам сырья и способам тепловой обработки

ü Сезонность

ü Оснащенность торгово-технологическим оборудованием

ü Трудоемкость блюд

Принципы составления меню:

ü Совместимость (пригодность продукции, процессов или услуг и совместимость использования без утраты функционального назначения)

ü Взаимозаменяемость – способность одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения

ü Экономичность – рациональное расходование продуктов питания

ü Безопасность – отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукции или услуги ущерба для здоровья и жизни людей

ü Последовательность расположения блюд в меню

Виды меню:

ü Со свободным выбором блюд или “a la carte”. Каждому блюду из меню соответствует индивидуальная цена

ü Комплексный обед, завтрак или ужин – табльдот: закуска, второе горячее блюдо, суп, напиток – все за одну цену

ü Бранч или воскресный обед – в стоимость включен бокал шампанского или вина

ü Меню дневного рациона (д/о, санатории, лечебные учреждения без специализации и т.д.) Меню завтрака, обеда и ужина – по предварительным заявкам.

ü Диетическое -с учетом специфики различных заболеваний

ü Детское

ü Банкетное составляется в соответствии с пожеланиями заказчика с учетом вида банкета. Включает несколько холодных закусок из расчета ½, 1/3 или ¼ порции на человека, 1 горячая закуска, 1-2 наименования вторых горячих блюд, сладкое блюдо, кондитерские изделия, напитки

ü Тематическое ( к какому-л. празднику)

Кроме того, различают статическое (не изменяется и действует длительный период времени) и циклическое (блюда меняются ежедневно, но могут повторяться через определенный промежуток времени) меню.

Дата добавления: 2015-05-09