Класифікація лікеро-горілчаних виробів

Лікеро-горілчані вироби. Класифікація та асортимент.

В залежності від складу та смакових властивостей поділяються на:

- солодкі (лікери міцні, десертні й емульсійні, креми, наливки, настоянки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, аперитиви, коктейлі);

- гіркі (настоянки гіркі, бальзами);

- вітамінізовані.

В залежності від міцності, масової концентрації екстракту та цукру лікеро-горілчані вироби поділяють на групи:

Найменування групи виробів	Міцність, %	Масова концентрація, г/100 см^3
загального екстракту	цукру
лікери міцні	35—45	25—50	25—50
лікери десертні	25—30	30—50	30—50
лікери емульсійні	18—25	15-45	15-35
креми	20—23	50-60	49—60
наливки	18—20.	26—47	25—40
пунші	15—20	30-43	30-40
настоянки солодкі	16—25	9—32	8—30
настоянки напівсолодкі	30-40	10—12	9—10
настоянки напівсолодкі слабоградусні	20—28	5—12	4—10
настоянки гіркі	30-60	0—8	0—7
настоянки гіркі слабоградусні	25—28	—	—
напої десертні	12—16	15—32	14—30
аперитиви	15—35	5—20	4—18
бальзами	35—45	7—30
коктейлі	20-40	0—25	0-24

Лікери міцні отримують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вирізняються органолептичними властивостями. Найпоширенішеми є:

- Лікер Алмаз виробляють на основі спиртованих яблучного та аличевого соків, настоїв кардамону і гвоздики. Він має зеленувато-жовтий колір, м'який, солодкий смак, пряний аромат.

- Лікер Апельсиновий - помаранчевого кольору, міцністю 35% об. Готується на основі ароматного спирту з апельсинових шкірок.

- Лікер Слов'янський - світло-коричневого кольору, має злегка гіркуватий смак з присмаком ехінацеї. До складу купажу входять морс горобини, настій ехінацеї і колер.

- Лікер Старий ринок виготовляють на основі плодів горіха, прянощів, коньяку та меду.

Лікери десертні готують на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Лимонний, Малиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний, Мигдальний).

Лікери емульсійні - непрозорі. Для деяких видів використовують молочні продукти (молоко, вершки, йогурт, вершкове масло), яєчні жовтки, яйця перепілок, кокосове молоко та ін. Спиртовою основою може слугувати спирт, горілка, віскі, вино, коньяк, бренді та ін. Для стабілізації емульсії застосовують емульгатори. Вони мають м'який смак і найбільш популярні в Німеччині, Голландії, Бельгії.

Наливки містять невелику кількість спирту, високу — цукру, їх готують переважно на спиртованих соках і морсах. Назви багатьох наливок відповідають особливостям використаної фруктово-ягідної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив'янка, Слив'янка українська, Чорносмородинова, Полунична. Більшість наливок характеризуються кислувато-солодкуватим смаком.

Настоянки солодкі отримують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру. Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, Дари осені та ін.

Настоянки напівсолодкі слабоградусні вирізняються меншим вмістом спирту. Представники цих настоянок - Лісова казка, Горобинка, Горіхова, Південна, Подільська, Біла акація, Цикоринка, Ранет перцевий.

Бальзами - це міцні алкогольні напої, виготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, перуанської олії, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Бальзам у перекладі з грецької означає лікувальний засіб і має давню історію. Відрізняється від настоянки більш складним набором сировини, біологічно активні речовини якої проявляють стимулювальну, тонізуючу і лікувальну дію під час слабкості та деяких захворювань. У невеликій кількості бальзам використовують для ароматизації чаю, кави, горілки. Дуже цінною у рецептурі багатьох видів бальзамів є перуанська олія, яка містить складну суміш смолистих речовин, ефірних олій, коричну і бензойну кислоти. Вона формує специфічний аромат і гострий, гіркий смак. У числі класичних вирізняють бальзами Ризький чорний та Український. Міцністю 40% об. випускають бальзами Анна, Зоряна соната, Київський, Кобзар, Козацька бадьорість, Подільська рапсодія, Хаджибей; 42% об. - Чаклун; 45% об. - Артемівський, Бахмут, Вінницький, Галина, Прикарпатський.

Аперитиви - це напої, які споживають перед їжею або під час її приймання для збудження апетиту. Їх готують на спиртовій або винній основі з використанням настоїв пряних лікарських рослин, фруктово-ягідних спиртованих соків, морсів, ароматних спиртів, ароматизаторів. Асортимент представлений кількома назвами: Валентина, Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний, Нектар, Медея, Сюрприз, Цитрусовий.

Пунші - це тонізуючі лікеро-горілчані напої. Більшість з них за міцністю близькі до десертних виноградних вин. Їх виробляють зі спиртованих соків, морсів, настоїв пряно-ароматної сировини з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Вирізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою.

Десертні напої за складом близькі до солодких настоянок, але містять менше спирту (12-16% об.), а деякі - і цукру (14-30 г/100 см³). Готують їх зі спиртованих соків, частину - з додаванням морсу, настоїв пряно-смакової сировини та ін. Переважають фруктово-ягідні спиртовані соки одного виду у десертних напоях Вишневий, Вишенька, Яблучний, Яблучко, Горобинка, Калинка, Жовте листя, Золотистий та ін. З кількох видів спиртованих соків готують напої Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Літній десерт (полуничний і червоносмо- родиновий сік і морс), соку яблучного, морсу кураги і настою апельсинової шкірки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжний). Десертний напій Дівоче поле містить натуральний мед, квітковий пилок, екстракти медоносних рослин і містить 6-8 г/100 см³ цукру.

Ром (Rum, Rhum) - це міцний алкогольний напій, який отримують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (патоки, меляси та ін.) з подальшою перегонкою браги і витримуванням спирту в дубових бочках для дозрівання.

Віскі (Whisky, Whiskey) - дуже поширений міцний алкогольний напій, особливо в англомовних країнах. Класичним вважають шотландське віскі (Whisky), яке готують з ячмінного солоду, борошна зернових культур, м'якої води і дріжджів.

Джин - це гірка настоянка міцністю від 40 до 45%, виготовлена з морсу на ягодах ялівцю. Цей напій відомий з XVI століття. За популярністю в англосаксонських країнах посідає друге місце після віскі.

Дата добавления: 2014-01-07