Класифікація горілок

Горілка. Класифікація. Виробництво.

Горілка — це напій, який виробляють із суміші етилового ректифікованого спирту і пом'якшеної води міцністю 38-56% об., обробленої активованим вугіллям, з додаванням інгредієнтів або без них і профільтрованої.

Споживні властивості та якість горілки залежать від сировини і технології отримання.

За міцністю:

- випускають горілку переважно від 40 до 45% об..

За використаним спиртом:

- із спирту Люкс (Україна, Золота фортуна, Князь Володимир Святославович, Золоте кільце та ін.);

- із спирту Екстра (Фаворит, Володар, Пшенична, Посольська, Столична, Вітчизна, Московська особлива та ін.);

- із спирту вищого очищення (Подільська ювілейна, Недригайлівська та ін.).

За особливостями рецептури і технології виготовлення поділяються на:

- горілки;

- горілки особливі;

- вітамінізовані.

Для виготовлення високоякісних горілок і лікеро-горілчаних напоїв потрібна спеціально підготовлена вода з регламентованим вмістом мінеральних речовин, високоякісний зерновий спирт, вугільно-очисні батареї згідно з прийнятою технологією та висока кваліфікація спеціалістів.

Принципову технологічну схему виробництва горілок наведено на рис. 5.1.

Для виробництва горілки використовують ректифікований спирт Люкс, Екстра, вищого очищення. У виготовленні горілок і лікеро-горілчаних напоїв велику увагу приділяють якості води. Водопідготовка полягає у пом'якшенні води, вилученні з неї механічних домішок, колоїдних речовин. Від кількості і складу солей води залежить прозорість, смак, стійкість під час зберігання готової продукції. Вода, яку застосовують у виробництві алкогольних напоїв, повинна відповідати жорсткішим вимогам, аніж питна. Виникнення помутніння у напоях зумовлене передусім наявністю солей кальцію і магнію, тобто жорсткістю.

Нині у виробництві алкогольних напоїв використовують такі способи обробки води:

• обробка реагентами (коагуляція, вапняно-содовий);

• іонообмінні (№-катіонування, застосування катіоно- й аніонообмінних смол);

• адсорбційні (використання активованого вугілля);

• окисно-відновні (видалення заліза, озонування);

• мембранні (ультрафільтрація, зворотний осмос).

Більшість лікеро-горілчаних заводів (близько 70%) використовують воду гідрокарбонатного класу, для якої характерний вміст гідрокарбонат-іонів, а отже, й карбонатна твердість.

Спирт і підготовлену воду змішують у певних співвідношеннях на безперервних або періодично діючих установках. Внаслідок цього отримують водно-спиртову суміш, яку у виробництві називають сортівкою. Отримання сортівок супроводжується виділенням тепла і зменшенням об'єму суміші (контракцією), тому для її приготування здійснюють відповідні розрахунки. Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату у водно-спиртову суміш вносять невелику кількість інгредієнтів за рецептурою — цукру, інвертованого цукру, харчових кислот (лимонної, оцтової, молочної), соляної кислоти, карбонату натрію, марганцевокислого калію, кухонної солі, сухого молока та ін. Для створення сильно вираженого оригінального смаку й аромату можуть додавати ефірні олії, мед, ароматні спирти й інші компоненти згідно з рецептурою.

Для надання водно-спиртовій суміші характерного смаку і запаху й очищення її піддають обробленню активованим вугіллям. Активоване вугілля адсорбує із водно-спиртової суміші домішки, особливо сивушні масла (25-40%), ацетальдегід (10-17%). Для визначення активності вугілля враховують спосіб обробки сортівки, ступінь дисперсності вугілля, тривалість контакту сортівки з вугіллям.

Аромат алкогольних напоїв формують вищі спирти й альдегіди, і їх концентрація у вільному об'ємі впливає на відмінні особливості виробів.

Для поліпшення якості горілок пропонують використання мембранної технології.

Для виготовлення високоякісної горілки доцільно застосовувати магнітну технологію обробки, яка послаблює взаємозв'язок груп молекул, подрібнює їх і, як наслідок, підвищує їхню рухливість і хімічну активність.

Після оброблення активованим вугіллям горілку знову фільтрують, а в разі потреби коректують за міцністю, піддають контрольній фільтрації, автоматично розливають у підготовлену тару, закупорюють, здійснюють бракераж, наклеюють етикетки, укладають пляшки в ящики, направляють в експедицію для зберігання і відпуску торговельним організаціям.

Горілчані вироби закордонних країн:

1. Текіла (Tequila) - це міцний напій Мексики (38-45% об.), який отримують подвійною перегонкою перебродженого соку зрілої блакитної агави. Текілу виробляють тільки в п'яти районах Мексики, хоча найбільше її виготовляють у штаті Халіско. Мексиканська текіла на маркуванні повинна мати номер підприємства - NOM. Використовують текілу і як добавку до чаю, кави, безалкогольних напоїв, а в США - для приготування коктейлю Маргарита (три частини текіли і одна частина лимонного соку, з льодом).

2. Арак - міцна горілка (58,8% об.) поширена у Південній Індії та країнах Південно-Східної Азії. Її отримують перегонкою збродженого соку кокосової пальми (у Шрі-Ланці) або із закваски рису і патоки цукрової тростини з додаванням чи без добавки пальмового соку (на Яві, Ямайці). Арак - прозорий, безбарвний або трохи жовтуватого відтінку, відрізняється сильним, характерним ароматом.

3. Саке - це японський національний напій (16-18% об.), який називають рисовою горілкою, виробляють з рису. Споживають традиційно у гарячому вигляді. Рисову горілку вживають також у Китаї, де вона називається маотай, міцністю 60% об. Відрізняється ще й тим, що рисовий спирт настоюють на суміші цілющих трав, потім розводять водою та витримують певний час у закупорених пляшках.

4. Сливовиця - горілка, яку виготовляють на спирті, отриманому подвійною перегонкою із сливи сорту угорка. Популярна в Угорщині, Словаччині, Румунії, країнах колишньої Югославії. Характерний смак і аромат цьому напою надають подрібнені кісточки, які додають до сливової маси перед зброджуванням.

5. Чача – горілка (45% об.), яку готують із спирту, отриманого з нестиглого, несортового винограду та відходів винного виробництва. Поширена у Грузії та Абхазії.

Дата добавления: 2014-01-07