Лекція № 10

План

1. Приймання замовлення на банкет-фуршет, складання меню.

2. Розстановка столів, особливості накривання столів скатертинами, сервування.

3. Порядок подачі гарячих закусок, десертів, вин.

4. Обов’язки метрдотеля і офіціантів при обслуговуванні прийому по типу фуршет.

5. Банкет-фуршет-десерт.

6. Характеристика бенкету-коктейлю, класифікація, особливості проведення.

7. Характеристика меню, правила подачі закусок, напоїв, коктейлів.

8. Підготовка до проведення бенкету. Влаштування в бенкетному залі буфету-бару. Особливості подачі коктейлів, напоїв.

Література:

Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1. Бенкет-фуршет в основному організовують при зустрічі гостей із-за кордону, після конференції, виставок, зустрічей, коли під час приймання їжі хочуть продовжити обмін думками між учасниками бенкету.

По формі обслуговування такі бенкети можна проводити як з повним так і з частковим обслуговуванням. Повне обслуговування застосовується в основному на офіційних прийомах з невеликою кількістю гостей (30-40 чол.).

В залежності від асортименту страв та напоїв розрізняють такі бенкети-фуршети:

- бенкет-фуршет, на якому передбачають подачу різноманітних закусок, других страв і напоїв;

- бенкет-фуршет-десерт, на якому передбачається асортимент фруктів, кондитерських виробів, солодких страв, десертних напоїв;

- бенкет-коктейль, які організовують пропонуючи гостям в якості основних напоїв, коктейлі і закуски до них;

- бенкет-фуршет-буфет, це комбінована форма обслуговування гостей при якій поєднуються два види бенкетів: бенкет-фуршет, бенкет за столом, цей бенкет передбачає асортимент буфетної продукції.

Гостей, що сидять за окремими столиками, обслуговують офіціанти, подаючи закуски і напої з загального стола, або гості беруть закуски і напої з нього самі.

Такі банкети зручні для обслуговування невеликих (до 50-60 чол.) груп гостей під час сімейних свят, проведення ділових зустрічей, організації тематичних вечорів, відпочинку молоді. Невимушена обстановка створює сприятливі умови для спілкування і відпочинку.

Бенкет-фуршет-десерт організовують як доповнення до офіційного бенкету або прийому за столом. Під час бенкету застосовують форми повного і часткового обслуговування.

Приймання замовлення на бенкет-фуршет і складання меню для цього бенкету здійснюється аналогічно бенкету за столом. Асортимент страв повинен бути таким, щоб їх зручно було споживати стоячи. Холодні і гарячі закуски повинні бути порціоновані, без кісточок і в основному без соусу, салат –в корзинках з пісочного тіста, ікра – в валовинах, бутерброди, канапе, рибні, м’ясні вироби.

При складанні меню можна враховувати подачу аперитиву.

2. В процесі підготовки до бенкету потрібно вибрати форму столу, гарно і зручно розмістити його. Загальну довжину столів визначають із розрахунку 1-1,5м столу на 6-8 чоловік. Якщо столи складають в формі Т, П, Ш, то головний стіл ставлять на відстані 1,5м від столів, встановлених рядами. Фуршетні столи розмішують по різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи неповинні загороджувати основний або службовий вхід у зал. Їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1,5м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5м від інших столів.

Для організації банкету-фуршету використовують столи висотою 0,9 – 1,1м, шириною - 1,2-1,5м, довжиною не більше 10м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.

Відстань від залу до бенкетного столу повинна бути не меншою 1,5м. Фуршет ний стіл висотою 1-1,05м. накривають скатертиною, спеціальною скатертиною. Скатертина повинна покривати стіл так, щоб кінці її були 5-10 см. від підлоги, а в тих випадках коли ніжки столу краще закривали, на відстані 1-2см. на всіх столах скатертини повинні бути спущені на однакову довжину, а кутки кожної скатертини повинні бути зібрані в середину під прямим кутом.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою скатертиною застеляють сторону столу, протилежну до основного проходу зали; другою – іншу сторону столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спускаючи з бічної і торцевої сторін столу акуратно скріплюють.

У даний час частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, що знаходиться на кришці столу, і обробка, що спускається вздовж крайки, виконанні з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, бічні сторони і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові – круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використанні тарілки, чарки, келихи тощо. У банкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.

Крім того, у залі біля стін установлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.

Скатертини стелять на столи після того, як всі вони розставленні і вирівняні. Попередньо столи рекомендується накривати м’якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, усмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають декількома вузькими скатертинами, варто вирівняти нижні краї двох скатертин, якими накривають фуршетний стіл з однієї і з іншої сторони. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають кришку столу так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому одну крайку скатертини вирівнюють по краю столу, другу – підвертають по протилежному краю столу. Якщо крайка столу скатертини нерівна, її теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (із боку, протилежного головному входові) або зробити складку, для чого підвертають скатертину на торці усередину на стіл.

Для сервування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя, а саме:

- тарілки закусочні 1,5-2

- тарілки пиріжкові 0,5-0,75

- ножі закусочні 0,5

- ножі десертні 0,25

- вилки закусочні 0,75-1

- виделки десертні 0,5-0,75

- фужери 0,75-1

- склянки для соків 0,25-0,5

- чарки 2-2,5

Сервування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на банкеті, стіл сервують різними видами чарок і келихів за винятком келихів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок.

Існує декілька варіантів сервування фуршетного столу скляним посудом: два ряди, «змійкою», «ялинкою», групами при двосторонньому сервуванні столу, групами при односторонньому сервуванні столу.

При двосторонньому сервуванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях котрої, відступивши від краю столу на 10-15см, складають трикутники з фужерів (10,15 або21шт.). Якщо довжина столу більше 7м, фужери ставлять також і в середині столу двома трикутниками (6-10шт.)із відстанню між їхніми кутами 15-20см.

Чарки розміщують між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см один від іншого, чергуючи їх у визначеному порядку. Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів із двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку страви з холодними закусками.

При розставлянні фужерів і чарок «змійкою» по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1м одна від іншої. Поруч із фужерами під кутом 45º до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять у середині утворених чарками кутів, а страви з закусками із зовнішнього боку.

При розставлянні «ялинкою» подовжньої осі столу через інтервали, рівні 1 м, ставлять фужери по 3-6шт., під кутом 45º до осі столу розташовують рейнвейні чарки, складені трикутниками по з шт. лафітні і горілчані. Пляшки з водою і пивом ставлять поруч із фужерами, пляшки з алкогольними напоями всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно рядами чарок.

При розставлянні фужерів, чарок групами по подовжній осі столу під кутом 45º з інтервалом 20-30см розміщають фужери, потім чарки. Можливо й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервуванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервали між групами фужерів, чарок або за ними. Усі інші предмети сервування і закуски розташовують на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.

При односторонньому сервуванні в один ряд чарки чергують, як при сервуванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 шт. у кожному, на кінцях – по 10-15шт. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять праворуч чарок, воду і пиво – поруч із фужерами. Страви із закусками розміщують перед чарками.

На відстані 1-1,5м вздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-8 шт. По лівій бік від них кладуть закусочні виделки, по правий – закусочні ножі. Столові набори можна розмістити і справа; ножі, а за ними виделки. Виделок удвічі більше, ніж ножів. Назад закусочними тарілками можуть бути встановлені стопками по 4-6 шт. пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщають фруктові ножі і виделки.

3. Більш складні страви можна подавати наступним способом: на таці, накритій серветкою, ставлять справа, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим узяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю із стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає її гостю.

Можна використовувати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візитки.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільотки. Біля краю таці кладуть кокотниці виделки або чайні ложки. На таці стопкою розташовують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб охоронити руку від перегріву. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використання шпажок.

Гарячі страви можуть бути на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або в баранчику, соус у соуснику, поруч розташовують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонує їм узяти страву або за їх бажанням пропонує страву сам і подає гостю.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують і шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткістю.

Завершується бенкет подання кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку, за бажанням гостя щипцями кладе кілька кусочків цукру і пропонує каву гостю. До кави подають коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком і лікером.

За бажанням відвідувача поповнюють чарки коньяком або лікером. Чарки можуть бути наповнені й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, яким наповнені чарки. Банкет-фуршет продовжується 1,5-6 год.

4. Обов’язки метрдотеля. Метрдотель (адміністратор залу), є організатором усієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовою характеристикою, затвердженою директором підприємства.

Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, барменів, прибиральниць торгівельних залів, мийниць посуду, швейцарів, музикантів по робочим місцям, визначає ділянки роботи, складає графік виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню та прейскурантів, початком роботи, перевіряє стан приміщень торгової групи, за виконанням правил особистої гігієни.

Крім того метрдотель здійснює контроль за сервуванням столів. А також дотримання правил торгівлі, законодавства, що регулює виробничо-торгівельну діяльність ЗРГ, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгівельних меблів.

Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей і пропонує місце за столом, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками і споживачами. Метрдотель приймає замовлення бенкетів, весілля, забезпечує їх правильну організацію, бере участь у складанні меню для групи іноземних туристів.

Метрдотель має право: у випадках порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх до роботи або звільнити їх від неї, попереджуючи про це керівництво підприємства, при неправильному відпуску та оформлення готової страви втрати на виробництво, приймати безпосередньо участь в підборі офіціантів, вносити пропозиції про підвищення розряду офіціантам.

Офіціант повинен дотримуватись правил організаційного процесу підготовки до бенкету. Виконувати вказівки метрдотеля та правила внутрішнього розпорядку.

Офіціанти підготовляють підноси для подавання закусок і напоїв. Усі підноси накривають скатертинами з тканини. Розміри серветок повинні відповідати розмірам підносів, їх розстилають рівно, без зморшок, не підгинаючи краї. На серветки ставлять круглі фарфорові блюда з холодною закускою, поряд пиріжкову тарілку, на яку кладуть вирізану паперову серветку з хлібом і посуд з шпажками, декілька шпажок наколюють у верхні й крайні порції закусок. Хліб без шкоринки нарізують скибочками 4,5-5,5см завдовжки і 0,5-0,6см. завдовжки.

Напої на високому посуді розміщують у центрі підноса, а в низькому – по краях на відстані 1-2см. між ними.

Гарячі закуски ставлять на підноси перед їх подаванням у підігрітих мельхіорових блюдах, поряд розміщують стопку пиріжкових тарілок (6-8 шт), посудину з шпажками і пиріжкову тарілку з нарізним хлібом. Частину шпажок (4-5шт) офіціант наколює у верхні порції закусок; якщо подають закуски запечені в соусі (гриби, птиця тощо), то на ручки кокотниць або кокільниць надівають папільотку, поряд ставлять посудину з чайними ложками.

Солодкі страви в креманках ставлять на піднос, поряд – пиріжкову тарілку, покриту вирізаною паперовою серветкою з чайними ложками, які розміщують віялом. Плоди і ягоди викладають у вази або блюда. Яблука без шкірочки і насіневого гнізда нарізають часточками, банани-скибочками, мандарини без шкірочки розбирають на часточки.

5. Банкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенкетом-фуршет. Відмінні його особливості полягають у наступному. Банкет-фуршет-десерт організовують основним чином на додаток до основного бенкету. У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер. У меню можуть бути включені 2-3 види бутербродів.

Для сервування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами по кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського групами або рядами, поруч із ними розташовують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 шт. на ділянці і довжиною 1,5м. По певні сторони від них розташовують десертні і фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщують вазу з квітами, із боків симетрично напої у фабричному упакуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на більш низьких вазах і на блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви й інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).

6. Банкет - коктейль організовують у торгових, банкетних залах для обслуговування журналістів, учасників офіційної зустрічі (симпозіумів, конференцій, конгресів, ярмарок, фестивалів, засідань).

На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Під час обслуговування між гостями продовжується обмін думками.

Банкети-коктейлі бувають ділові (тривалістю 40-50хв), які організовують у перервах на засіданнях, конгресах, симпозіумах, і бенкети-коктейлі з метою відпочинку (тривалістю 1,5 – 2 год.), які проводять у кінці засідань.

Для бенкету-коктейлю характерні такі особливості:

- всі гості п'ють і їдять стоячи;

- бенкетні столи в залі не розміщують під стінами і по кутках в залі розміщують невеликі столи, на які кладуть тютюнові вироби, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квіти;

- виділяють кілька підсобних столів для використання посуду;

- тарілки і прибори кожному гостю не подають, замість виделок гості використовують дерев'яні або пластмасові шпажки;

- напої і закуски гостям офіціанти пропонують з підносів.

Організація бенкету включає приймання і оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування його.

Заяву на проведення бенкету приймає метрдотель (відповідальний за його проведення). При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтовне меню і попередню вартість замовлення. Розрізняють декілька варіантів цього бенкету: бенкет – коктейль, бенкет –коктейль-фуршет, бенкет-парті.

При організації бенкету-коктейлю в залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столиками, розбавленими в зручних місцях залу (у стін, колон, у нішах).

На цьому бенкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Усі закуски, покладенні на блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними наборами пластмасовими або дерев’яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.

Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають з урахуванням кількості учасників бенкету та асортименту напоїв.

Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для готування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери.

Бенкет-коктйель-фуршет –в одному приміщенні можна організувати столи, барни стійки для відпущення коктейлів, а в іншому –столи з асортиментом холодних закусок і страв, як для бенкету-фуршету.

У першому залі для зустрічі і збирання гостей встановлюють невеликі столики, які оформляють вазами з квітами. Тут же ставлять один або декілька столиків для приготування і відпускання коктейлів.

У другому залі встановлюють столи з холодними закусками, десертними стравами і фруктами.

У першому залі частина гостей може одержати напої біля стола буфет - бару, а частину обслуговують офіціанти.

Тривалість обслуговування в цьому залі 30-40хв, після чого гостей запрошують перейти в другий зал. Тут обслуговування проводиться за правилами обслуговування бенкет-фуршету.

При організації бенкету-коктейлю необхідне додаткове приміщення, яке розміщене до залу. В ньому організовують буфет для підготовки, розливу, відпуску офіціантами напоїв. На столи, покриті ск4атертинами, ставлять страви з закусками, отримані з кухні підприємства.

Бенкет-коктель-фуршет. Для організації цього бенкету необхідно два бенкетних зали: у першому збираються гості, його підготовлюють як для бенкету-коктейлю; у другому установлюють фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або декілька буфетів-барів.

У першому залі протягом 30-45хв. гостям пропонують напої так само, як описано раніше, а також канапе, валовани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Потім гостей запрошують у другий зал до закусочного столу. Офіціанти допомагають гостям узяти взяти закуску, потім гарячу, солодку страву. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а частина обносить гостей напоями (переважно винами), узятими в барі. Наприкінці бенкету може бути подана і кава.

Коктейль-парті організовують у вечірній час протягом 1,5-2год. Його особливість полягає в тому, що гості почувають себе невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів бенкетів цієї групи. Їх не зобов’язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу у визначений час гостям подають різноманітні напої і закуски. Під час коктейлю-парті головним чином подають канапе, сандвічі. Коктейль-парті – це бенкет-фуршет, що проводиться у вигідний час (з 18 до 20год.) і розрахований на 40-50 чол. Учасники бенкету можуть прибувати не точно в зазначений час і покидати зал, не чекаючи кінця бенкету.

7. У меню бенкету-коктейлю включають такі вироби і страви, які можна їсти стоячи без застосування приборів (порції закусок повинні бути такими, щоб їх можна було цілими покласти в рот). Це дрібно порційні холодні закуски у вигляді невеликих бутербродів (накладанців) – канапе або сандвічі, нарізних у вигляді трикутників, ромбиків, кружалець з різними продуктами (ікрою зернистою осетрових риб, сьомгою, осетриною, ковбаскою, сиром), тарталеток або валованів з паштетом, салатом, яєць, фаршированих різними начинками; гарячі закуски у вигляді маленьких виробів з м’яса і риби тощо). До них можна подати і густий соус, а також запечені у соусі продукти в кокотницях або кокільницях.

Десерт – желе, крем, фрукти, розділені на чотири частини, горішки, тістечка, яблука смажені в тісті або запечені тощо.

З гарячих напоїв пропонують каву, чай, шоколад; з холодних-соки, води (мінеральні і фруктові води), коктейлі, міцні алкогольні напої, шампанське.

На бенкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.

До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, насичені м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок можуть бути подані невеликі котлети, сосиски-малятка; на десерт – тістечка-асорті (малятко), яблука запечені у тісті, морозиво, желе, фрукти; з гарячих напоїв - кава. Чай. При організації такого бенкету поруч із бенкетним залом повинно бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливу та відпускання напоїв, миття посуду. У цьому приміщенні встановлюють столи висотою 1-1,1м, що закривають скатертинами. Один стіл використовують для розливу напоїв, другий – для закусок. Стіл із напоями обслуговує бармен, буфетник або офіціант, що добре знає технологію приготування змішаних напоїв. На цьому столі справа (ближче до бармена) розташовують напої, термос із льодом, шейкер, інструмент для розкриття пляшок, ложку з довгою ручкою для замішування напоїв. Зліва розміщують скляний посуд рядами (від торця келихи і чарки на високій ніжці, ємкість яких зменшується зліва на право), на середину столу ставлять тацю, покривають її полотняною або паперовою серветкою за розмірами таці, на неї рядами ставлять келихи і чарки з напоями: у центрі – на високій ніжці і великій ємкості – для слабоалкогольних напоїв, по краях – на більш низькій ніжці та меншій місткості – для міцних напоїв. Напої в чарках і келихах на таці можуть бути встановленні і декілька інакше: наприклад, зліва направо скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для більш міцних напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2см між ними.

Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці.

8. Починають обслуговування з подавання напоїв, а потім подають закуски. Офіціант подаючи напої в обнос, тримає піднос на долоні лівої руки на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називає їх. Якщо гість просить офіціанта взяти використану чарку (келих, фужер), то офіціант повинен взяти його в праву руку і передати офіціанту, який збирає посуд, або поставити на підсобний стіл. періодично офіціант поповнює піднос напоями або бере інший піднос з напоями і знову обносить гостей.

Офіціанти, які подають закуски або десерти, повинні тримати піднос на долоні лівої руки, а в правій – пиріжкову тарілку для шпажок.

Бар або спеціальний стіл із гіркою для напоїв може бути встановлений і в бенкетному залі. Для цього використовують місця біля стін і ніші.

При відсутності барної стійки використовують стіл висотою 1,1м, довжиною 2-4м. З боку бенкетного залу його накривають скатертиною зі спуском до підлоги або задрапіровують. Поверхню столу накривають білою або кольоровою скатертиною, а бічну поверхню з боку бенкетного залу – при зібраною або плісированою кольоровою тканиною (краще однотонною). З боку бармена скатертину не опускають, тому що під столом зберігаються запас напоїв у пляшках.

На поверхні столу або барної стійки зліва і справа ставлять групами келихи, чарки і стопки, до торців столу ставлять високий посуд, до центру – низький, наприклад справа, починаючи від краю, можна рядами встановлювати келихи для шампанського, потім фужери, келихи для пива, стопки для соків, а зліва також від краю – рейнвейні, лафітні, мадерні, горілчані чарки. До початку бенкету на стіл ставлять половину посуду для різних напоїв.

На столі перед барменом розміщають термос із льодом, щипці, глечики із соками, крюшон ницю з коктейлем, а справа на підсобному столику – пляшки з різними напоями, інструмент для їх розкладання.

За 20–30хв. до початку бенкету бар повинен бути цілком підготовлений, за 10-20хв. бармен приступає до розливу напоїв.

До бармена прикріплюють одного-двох помічників, що підносять протягом вечора відсутні напої, лід, чистий посуд, забирають використаний.

В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають із розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта.

Гостям на бенкеті спочатку пропонують напої, потім закуски. Офіціант несе тацю з напоями, пропонує гостям їх. У парі з ним може працювати другий офіціант, що на блюдах або таці несе холодні та гарячі закуски малого розміру, наколоті на шпажки. Для виробів із соусом тут же, ближче до краю страви або таці, ставлять соусник із соусом.

Страви офіціант несе на лівій руці на рівні ліктя. У правій руці він може утримувати тарілку для використаних шпажок. Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовлюють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. На бенкеті-коктейлі можуть подавати і каву, а до неї – мигдаль і горіхи.

Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі.

Питання для самоперевірки

1. Дайте визначення поняття «бенкет».

2. Порядок прийому і виконання замовлення бенкету.

3. Різновиди бенкетів, в чому полягають їх відмінні ознаки.

4. Особливості підготовки до проведення бенкетів.

5. Особливості організації та проведення бенкету-фуршету.

6. Особливості організації та проведення бенкету-коктейлю.

7. Особливості організації та проведення бенкету-парті.

8. Особливості організації та проведення бенкету-коктейлю-фуршету.

9. Характеристика меню, правила подачі закусок, напоїв, коктейлів.

10. Підготовка до проведення бенкету.

11. Влаштування в бенкетному залі буфету-бару.

12. Особливості подачі коктейлів, напоїв.

13. Обов’язки метрдотеля і офіціантів при обслуговуванні прийому по типу фуршет.

14. Приймання замовлення на банкет-фуршет, складання меню.

15. Розстановка столів, особливості накривання столів скатертинами, сервування.

16. Порядок подачі гарячих закусок, десертів, вин.

17. Що таке середня лінія столу? Навіщо її визначають?

18. Охарактеризуйте сервування фуршет них столів?

19. Охарактеризуйте розставляння фужерів «змійкою».

20. Охарактеризуйте розставляння фужерів «ялинкою».

21. Охарактеризуйте розставлянні фужерів, чарок групами.

22. Що таке одностороннє сервування столу?

23. Що таке двостороннє сервування столу?

Об’єкти безпосереднього впливу в межах геосистем (басейнів річок)

Дата добавления: 2014-01-04