Металлическая посуда

Металлическую посуду используют для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необхо­димую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических качеств присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из устойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Из­делия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) пу­тем гальванизации, хорошо поддаются художественной обра­ботке. При эксплуатации такой посуды следует избегать рез­ких ударов во избежание ее деформации. Мельхиоровую посу­ду необходимо периодически полировать, чтобы она не утрати­ла блеска.

Рассмотрим назначение металлической посуды (рис. 7):

— миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 пор­ций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных);

— баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; баранчики круглой формы — для овощных блюд в со­усе, мясных блюд; баранчики выпускают с крышкой. Баран­чики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех — и четырехпорционными, круглой — одно — и двух-порционными, из нержавеющей стали — однопорционными;

— блюда овальные предназначены для поддержания в горя­чем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, круглые — из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпуска­ют одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп потребителей, блюда из нержавеющей стали — однопорционными;

— пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавею­щей стали служат для подачи к бульону горячих очищен­ных яиц, сваренных в «мешочек»;

— менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие толь­ко одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром;

— ведерко для охлаждения шампанского и других игрис­тых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных на­питков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора с двумя ручками в виде колец; его вместимость — от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола;

Рис. 7. Металлическая посуда: 1 — икорница, 2 — кокотница, 3 — кокильница, 4 — порционная сковорода, 5, 6— миски суповые, 7 — решетка для спаржи, 8 — таганчик, 9 — баранчик круглый, 10 — баранчик овальный, 11 — блюдо овальное, 12 — соусник, 13 — сливочник, 14 — молочник, 15 — турка для кофе по-восточному, 16 — креманка, 17 — кофейник, 18 — самовар, 19, 20 — подносы, 21 — ведерко для шампанского, 22 — подставка для приборов

— для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фир­менных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды;

— приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах — специальная подставка с суповой миской. Под­ставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали;

— соусники из мельхиора и нержавеющей стали для пода­чи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными;

— порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — неглубокая посуда с двумя ручками. Йх изготовляют из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сково­роду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными;

— порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, Овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной;

— кокотницы — маленькие кастрюльки с длинными руч­ками вместимостью 75 см³, служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи);

— кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, предназначены для за­пекания и подачи горячих рыбных закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десерт­ные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки;

— турки (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора ис­пользуют для приготовления и подачи кофе по-восточному;

— кофейники (объемом 500—1500 см³) применяют при груп­повом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц;

сливочники (вместимостью 50-200 см³) и молочники (200-500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам;

— в вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах;

— креманки для подачи десертных блюд (мороженого, кре­ма, желе, мусса) бывают высокими и низкими;

— икорницы из мельхиора имеют хрустальную вставную розетку, изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными;

— подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса офи­циантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах;

— решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Дата добавления: 2014-01-20