Тема 10. Столовая посуда, белье. 10.1. Классификация посуды, нормативы количества в зависимости от типа предприятия

10.1. Классификация посуды, нормативы количества в зависимости от типа предприятия.

10.2. Характеристика посуды: тарелки (пирожковые, столовые мелкие, закусочные); блюда (овальные, круглые); салатники и др.

10.3. Характеристика металлической посуды. Столовые приборы, вспомогательные приборы.

10.4. Столовое белье: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Их характеристика.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для пред­приятий питания (ресторанов, кафе, кафетериев и т. п.) отли­чается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиенич­ностью. Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, укра­шают каймой и рисунком малиново-розового, синего, палево­го, а иногда и черного цветов.

Национальным орнаментом украшается посуда для предпри­ятий питания с национальной кухней. По своему назначению фарфоро-фаянсовая подразделяется на следующие группы:

— тарелки пирожковые (диаметром 175 мм), используемые для подачи хлеба, тортов, лучших кулинарных изделий при индивидуальном обслуживании;

— хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм), используемые при групповом обслуживании. При об­служивании групп потребителей продукта предприятий питания хлеб иногда подают на закусочных тарелках ввиду отсутствия специальных ваз.

Для подачи холодных закусок применяют:

— тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их исполь­зуют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т. п.;

— салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см³) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;

— лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие — 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осет­рины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

— блюда овальные (длиной 350-400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;

— блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;

— вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фир­менного салата (не менее чем на 2-3 порции), а также для све­жих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.;

— соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) — для хо­лодных соусов или сметаны — от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно рас­ставляют на обеденном столе, остальные виды посуды исполь­зуют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

— чашки бульонные (вместимостью 300 см³) с блюдами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

— тарелки столовые глубокие (вместимостью 500 см³, диаметром 240 мм) — для супов полными порциями, в каче­стве подставочных тарелок под них обязательно используют сто­ловые мелкие тарелки;

— тарелки столовые глубокие (вместимостью 300 см³) — для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

— суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов¹ и групп туристов, учас­тников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

— тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

— блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из пти­цы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др., на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми серви­руют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

— тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга;

— тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков применяют:

— чашки чайные (вместимостью 200, 250 см³) с блюдца­ми — для чая, кофе с молоком, какао;

— блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

— чайники для заварки (вместимостью 250, 400 и 600 см³);

— чайники для кипятка доливные (1200-1600 см³);

— пиалы (250 и 350 см³) — для зеленого чая;

— кофейники — для кофе (800 см³) и черного кофе на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

— чашки (100 см³) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада;

— молочники (200 см³) — для молока к кофе или чаю;

— сливочники (25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

— вазочки — для варенья, сахара;

— розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

— тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусоч­ных тарелок рисунком с изображением фруктов, если таких тарелок нет, подают закусочные);

— вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;

— пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривают: пирожных тарелок – 4-5 комплектов, глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2-3.

Из фарфора (фаянса) в ресторанах используют также горчичные (100 см³) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «перец»), пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна.

Дата добавления: 2014-01-20