Первичная обработка картофеля, Условии сроки хранения в очищенном виде

Варка и ее разновидности

Под варкой понимаю нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара, Вода и пар играют роль теплоносителя по средствам которго тепло передается продукту.Варят продукты в открытой закрытой посуде. Варка в открытой посуде 98..100С. при закрытой выше 110 градусов.

Основной способ. -Продукт полностью погружают в жидкость(вода,бульон,молоко,сироп) нельзя допускать бурного кипения.

Варка на пару- при этом способе продукт помещают в паровектомат,или электрическую пароварку.При этом способе больше сохранятся питательных свойств,и форма продукта.Чаще всего используют в диетическом питании.

ПРИпускание- это варка в небольшом количестве жидкости(вода,молоко сироп) или в собственном соку.

3) Приготовление соуса томатного. Его использование.

Этот соус готовится на основе белого соуса.

-обработаные овощи(морковь,лук,)нарезают тонкой соломкой и пассируют (5…10минут)

-+ добовляют томат. Пюре и продолжают пассировать еще 15 минут

- в посуде топят столовый маргарин

-вводят пшен. Муку, и пассерую, пока она не начнет рассыпатся

-белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном,

-+ соединят с с пассированными овощами +томат и варят еще 30 минут

-за 10мин до конца варки кладут лавр,лист… молотый перец соль сахар.лимон.кислоту.

-соус процеживают,доводят до кипения+заправляют маргарином. В соус добовляют сухое белое вино, тогда лимонную кислоту меньше надо

ПОДАЮТ - к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри,бараньей грудке, блюдам из котлетной массы,. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов.

Механический способ- При этом способе процесс обработки картофеля состоит,из следующих операций-

-сортировка

-колибровка

-мытье

-очистка

-дочистка

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или в ручную. При сортировке уберают гнилой,побитый,примеси(камни,щепки,комья земли)

Калибруют по размерам, для того чтобы снизить отходы, при машиной очистке.

Мытье- способствует быстрой его очистке улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал..

Моют картофель в моечных машинах картофелечистках без абразивного облицовке, или в ручную, в ваннах с решетоным настилом.

ОЧИЩАЮТ КАРТОФЕЛЬ в картофелечитсках непрерывного или переодического действия, очищается картофель,путем трения о шероховатую поверхность диска,и стенок картофеле чистки.

Дочистка дочищают картофель вручную, желобковым ножом при доочистке у картофеля удоляются глазки,темные пятна,оставшиеся кожица,

Хранение очищенного картофеля

-Чтобы картофель не потемнел в холодной воде 3-4 часа

- сольфитация-очищеный картофель погружают в раствор бизульфиданатрия затем промывают 2-3 раза.хранят без воды, не выше 7 градусов. Не больше 48 часов.при комнатной температуре, не белее 24часов

Дата добавления: 2015-03-31