КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Первичная обработка и кулинарный разруб свиной полутуши. Использование дурацких частей для различной технологической обработкиПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ СМОТРИ ВОПРОС 2 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЧЕТО ТАМ С БАРАНЬЕЙ ТУШЕЙ Ничего не знаю простите Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, заправки соуса, процеживания. Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают '/4 часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40...50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5... 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе. Оставшиеся 3/4 части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведеннуюпассеровку, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульонные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса. Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают). Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной часги срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более I см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают по-шопочную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и произ-нодят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 3.5). При кулинарной разделке получают следующие части: лопа- Iочную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при парке студней. Потери при обработке мясной свинины составляют 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%. Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования. 38)Приготовление и отпуск блюда «рагу овощное» В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают, морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают, лук репчатый нарезают дольками, пассеруют, капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную — разделяют на мелкие соцветия и варят, кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми, зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10... 15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15... 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик или на порционную сковородку, поливают маслом, посыпают зеленью. 39)Приготовление и отпуск блюда «салат рыбный» Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек, соль, перец, перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным маслом или икоркой..ммм 40) Приготовление П/ф из говядины для жарки- ростбиф, антрекот, ромштекс бля бла Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Ромштек с — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму. Бефстрогано в — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобед-репной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1... 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3...4 см, массой 5...7 г.
41)Приготовление и отпуск блюд из картофельной массы «котлеты с соусом луковым» Ниче не знаю
Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 647; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |