Виды бутербродов и их Приготовление

КУЛИНАРНЫЙ РАЗРУБ И ОБВАЛКА ЗАДНЕЙ ЧАСТИ ГОВЯДИНЫ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАСТЕЙ

) Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого чет­вертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвон­ков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединитель­ной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мел­кими кусками.

Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кус­ками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения круп­ными и порционными кусками, для жарки панированными и мел­кими кусками.

Наружный и боковой куски — для тушения крупны­ми, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II катего­рии) — для приготовления рубленых изделий, так как они содер­жат до 80 % соединительной ткани.

32)ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮДА «ТЕФТЕЛИ МЕСНЫЕ СГАРНЫЕ»

. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладыва­ют на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жароч­ном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметан­ным с томатом и тушат 10... 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1...2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске вбаранчик или на тарелку кладут гарнир — рассып­чатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом — тефте­ли; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измель­ченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, зак­рытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на про­стые и сложные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около I см, массой 30...40 г, смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты. Маслом можно не смазывать.

Простые бутерброды приготавливают с каким-либо одним ви­дом продукта, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброды закрытые (сандвичи). У хлеба срезают корки и на­резают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазыва­ют сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными (слоеные) и комбинированные. Для этого используют кулинарные изделия, отварное или жареное мясо, птицу, паштеты, бутербродные пас­ты,

Пита — это круглая лепешка или продолговатый плоский хлеб из дрожжевого теста, который при выпечке становится воздуш­ным, но при остывании усаживается и внутри образуется карман. Питу подогревают, подрезают сбоку и наполняют карман подго­товленными продуктами: изделиями из рубленого мяса с соусом, жареным мясом или курицей, сыром, салатом, ветчиной с авокадо.

Дата добавления: 2015-03-31