Приготовление салат столичный

Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или свежие режут тон­кими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками яиц, кра­бами или креветками, свежими или солеными огурцами, зеле­нью, помидорами. При отпуске поливают майонезом

43)Приготовление п/ф из говядины для тушения –мясо шпигованное,азу,гуляш

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо пред­варительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, пикового и наружного кусков тазобедренной части, массой. 2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг- ||<>м 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными цлинными брусочками.Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальнойиглы.

Азу— нарезают из бокового и наружного кусков тазобедрен­ной части порционные куски толщиной 1,5... 2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10... 15 г.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, мокромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20...30 г по

4...5 шт. на порцию.

44) Приготовление и отпуск блюда «котлеты морконые. Соус сметанный»

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через ово­щерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют молоко, или мо­локо с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой ман­ную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Получен­ную массу охлаждают до температуры 40... 50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу за­менить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на про­тирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо переме­шивают. В массу можно добавить сахар (3... 5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Соус сметанный. Сметана 500, мука пшеничная 50, бульон или от­вар 500.

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим ко­личеством охлажденного бульона и вводят в горячий бульон, ва­рят 10... 15 мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль (для некоторых блюд перец), варят 3...5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным мас­лом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блю­дам, для приготовления производных соусов.

45) Приготовление и отпуск блюда «рыба под маринадом»

Рыба (филе с кожей без реберных костей) 90, мука пшеничная 5, масло растительное 5, маринад 75, зеленый лук 10, специи. Выход: 160.

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порци­онные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожа­ривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укла­дывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зе­ленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

46)Приготовление порционных п\ф из баранины и свинины для жарки: котлеты натуральные, отбивне,шницель.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корей­ки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с VI ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачища­ют, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5...2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Котлеты натуральные из баранины мсвинины нарезают из корейки, примыкающей к почечной час­ти, с XIII до VI ребра.

Для нарезания корейку кладут на стол ребрами вверх и, начи­ная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные кус­ки вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2...3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилии

47)приготовле ние и отпуск блюда плов

Мясо, нарезанное кубиками по 20...30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжа­ривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бу­льоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют пассерован­ные томатное пюре, морковь и лук, нарезанные соломкой, пред­варительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавро­вый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до го­товности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барба­рис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

При отпуске кладут вбаранчик или на порционную сковород­ку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

48)приготовление и отпуск блюда «салат из свежей капусты»

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправ­ляют уксусом и растительным маслом.

В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При отпуске укладывают горкой, посы­пают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в ка­честве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

49)Приготовление п/ф из свинины

Шашлык по-карск и — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимон­ным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холо­дильник на 4...5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаре­ньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20...30 г, с содержанием жира не более 20 %.

Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30...40 г по 3...4 кусоч­ка на порцию.

Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15...20 г по 6...8 кусочков на порцию.

50)Приготовление и отпуск блда «судак отварной с соусом польским»

Рыбу варят порционными кусками и хранят до отпуска в горя­чем бульоне не более 30 мин. При отпуске на подогретую тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре или рагу овощное, рядом кладут рыбу кожей вверх. Гарнир поливают рас­топленным маслом, рыбу — бульоном. Отдельно в соуснике пода­ют соус польский, белый основной, томатный, сметанный или рыбу поливают соусом. Соус польский. Масло сливочное 700, яйцо 8 шт., петрушка (зелень) или укроп 27, лимонная кислота 2.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельча­ют, зелень петрушки или укропа мелко нарезают, масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеле­нью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кис­лоту, соль.

Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Используют к отварной рыбе.

Дата добавления: 2015-03-31