Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ СОУСОВ, ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Эти соусы готовят из белой жировой пассеровки, которую пассеруют до светло кремового цвета.В качестве основы жидкости используют цельное молочище. Молоко разведенное Бульоном или водой.

-В посуде с толстым дном готовят жировую пассировку,

-на слив.масле или маргарине так,

-чтобы она почти неизменила свой цвет

- и постепенно разводят горячим молоком при непрерывном помешивании,варят

- 7…10 минут.на слабом огне кладут соль+сахар

-и процеживают,затем доводят до кипения,

- и защипывают кусочками сливочного масла.

В зависимости от использования, готовят три консистенции молочного соуса,

- жидкие - поливают овощные крупяные блюда, и заправки отварных овощей.

- средней густоты- для запекания бюлюд из –овощей,мяса рыбы.

-густые- для фарширования

Простые формы нарезки- Соломка,брусочки,кубики,дольки,ломтики,кружочки.

Соломка и ломтик- вручную используют прием шинковки.

К сложным,фигурным –относят –бочонки груши,чесночки,шарики,спирали,стружка.

Используют прием обтачивания

Для всех форм нарезки используют сырой картофель

Соломка - сырой картофель нарезают на тонкие пластинки,толщиной 0,2см. накладывают одну на другую и шинкуют по перек соломки.

Брусочки- картофель разрезают на пластины толщиной-0,7…1см нарезают на брусочки.

-для приготовления картофеля фри

Кубики- в зависимости от назначения картофель нарезают крупными,средними или мелкими кусочками, нарезаем брусочки а потом перерезаем пополам супы,

Дольки- крупный картофель разрезают пополам а потом на дольки по радиусу.

Ломтики- мелкие или средние клубни картофеля режут на четвертинки и нарезают,вдоль,ломтиками…

Кружочки-

Вареный или сырой!!!!!!!обравнивают,придая форму цилиндра. Затем нарезают на тонкие кружочки толщиной 0,15 -0,2 см.

Чесночки сначала обтачивают бачонками потом нарезают поперек,-используют для супов

Шарики- спомощью специальных выемок вырезают-для жаренья во фретире. В отварном виде для гарнира

Стружка делаем срезы внизу вверху картофеля и аккуртано нарезаем по по окружности –жарим во фритюре.

Спираль пользуясь специальным инструментом, жарим во фритюре

8)приготовление и отпуск блюда»запеканка картофеьная с фаршем»

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно поло­жить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количе­ством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладыва­ют на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блю­до, поливают маслом, соусом красным или томатным.

9)Жарка и ее разновидности:

Жаренье это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре обеспечивающей образовании на них поверхности спецефической корочки, важную роль при жареньи играет жир,он предохраняет продукт от пригорания,обеспечивает равномерный подогрев,улучшает вкус блюда,повышает его калорийность.

Жарка основным способом -0нагревания продукта с небольшим добавлением жира(5%..10%) к массе продукта при температуре 140-150 С.. на жарочной поверхности сковороды или противеня..для доводения продуктов до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

Жаренье в жарочном шкафу: это жаренье продукта в небольшом кол-ве жира при температуре 150-270 С.

Дата добавления: 2015-03-31