Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Кулинарная обработка пищевых продуктов

Читайте также:
  1. I. Виды хищений и криминалистическая характеристика хищений нефтепродуктов
  2. I. Предварительная термическая обработка для улучшения обрабатываемости резанием
  3. II. Обработка давлением: прокатка, прессованиее (редко) и волочение.
  4. III. Типичные следственные ситуации последующего этапа расследования хищений нефтепродуктов и тактика следственных действий
  5. Аварийные разливы нефтепродуктов
  6. Адаптивная обработка данных
  7. Адсорбция низкомолекулярных продуктов деструкции полимерной компоненты СОТС на поверхности обрабатываемого металла
  8. Алгоритмическое обеспечение АСУТП. Первичная обработка информации.
  9. Анализ продуктов. Анализ баз данных.
  10. Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов
  11. Ассортимент и технология блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов.
  12. Байпасирование продуктов сгорания

Кулинарная обработка пищевых продуктов.Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью прида­ния им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обра­ботки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовле­ния кулинарных полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью дове­дения до заданной степени кулинарной готовности.

Приготовление пищи.Этот процесс включает механическую об­работку сырья: сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этих целей применяют различные машины и механизмы: картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, машины для тонкого измельчения, мясорубки, взбивальные машины и др.

В ходе механической обработки решают две задачи:

получение полуфабрикатов;

всемерное сокращение отходов.

Отходы при кулинарной обработке — это пищевые и техничес­кие остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Кроме этого, при кулинарной обработке имеют место потери, т.е. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производ­ства кулинарной продукции.

Механическая обработка пищевого сырья включает следующие операции:

нарезку — деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или меха­низма;

шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски;

панирование — нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (мука, сухарная крошка, нарезанный хлеб пшеничный и т.п.);

взбивание — интенсивное перемешивание одного или несколь­ких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенис­той массы;

фарширование — наполнение фаршем специально подготовлен­ных продуктов;

протирание — измельчение продукта путем прбдавливания че­рез сита для придания однородной консистенции;

шпигование — введение овощей или других продуктов, преду­смотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;

рыхление — частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка один из важнейших этапов приготовления пищи; цель ее — доведение продукта до состояния кулинарной готовности.

Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических пока­зателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к потреблению в пищу.



Кулинарная готовность характеризуется приобретением про­дуктом лучших органолептических показателей (соответствующих внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции), а также отмира­нием большей части бактерий, в том числе потенциально опас­ных.

При тепловой обработке продукт нагревается до 80 °С и более. При высокой температуре содержащиеся в продукте вещества претерпевают сложные физико-химические превращения.

В результате химической реакции образуются новые вкусо­вые и ароматические вещества, которых не было в сырых про­дуктах.

При жарении поверхностные слои продукта нагреваются до 120... 130 °С. В этих условиях течение химических реакций усилива­ется, образуются окрашенные вещества. Одновременно происхо­дит обезвоживание поверхностных слоев. Все это способствует об­разованию поджаристой корочки.

Однако нагрев продукта до высокой температуры может иметь и отрицательные последствия.

При нагреве продукта происходит тепловое расщепление (пиро­лиз) органических соединений. Среди продуктов пиролиза находят­ся вещества, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Основными способами тепловой кулинарной обработки явля­ются варка и жарка.

Варка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускай и е — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Жидкости берут до 30 % к мас­се продукта.

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Разновидностью варки является тепловая обработка продуктов ЭСВЧ (электромагнитными волнами сверхвысокой частоты). Про­пускание через продукт электромагнитных волн вызывает колеба­тельное движение молекул и атомов, что сопровождается повы­шением температуры продукта.

Варка продуктов паром основана на передаче тепла от пара продукту в момент его конденсации. При этом выделяется скры­тое тепло парообразования.

Для варки продуктов паром используют пароварочные котлы и пароконвектоматы. Обработку продуктов ведут или при атмосфер­ном, или при избыточном давлении. Второй вариант более перс­пективен, так как в этом случае температура пара повышается, а продолжительность варки сокращается.

При любом способе варки целесообразно избегать интенсив­ного кипения, так как продолжительность варки зависит от тем­пературы, а не от интенсивности кипения. Слишком бурное ки­пение приводит к снижению качества продукции, например, бу­льон становится мутным.

Жарка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечи­вающей образование на их поверхности специфической корочки. Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев продукта и повы­шение их температуры до 120... 130 °С. При этом образуются темно43

окрашенные вещества (меланоидины), принимающие участие в образовании вкуса и аромата готового продукта. При жарке про­дукт впитывает жир, применяемый для обжаривания, что также оказывает влияние на ароматические и вкусовые свойства продукта. Применяют 2 способа жарки:

жарка с небольшим количеством жира (5... 8 % к массе продук­та) в сковородах, на противнях, а также в жарочных шкафах с температурой 160...180°С;

жарка во фритюре (фритюр — жир для жарки) с полным по­гружением продукта в разогретый жир. Соотношение продукта и жира при этом должно составлять 1:4. При таком соотношении в момент погружения продукта в жир не происходит резкое пони­жение температуры, что обеспечивает высокое качество продукта, При жарке во фритюре продукт поглощает до 8 % жира к соб­ственной массе. В качестве фритюрного жира используют безвод­ные жиры, не содержащие азотистых соединений, в основном ра­финированные растительные масла и жиры животные топленые. Жарку в полуфритюре (пряжение) применяют для приготов­ления оладьев, а также цыплят, пернатой дичи и др. К жарке относится пассерование.

Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жи­ром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованию подвергают муку, морковь, бе­лые коренья, томат-пюре. Жир разогревают до 130 °С и погружают в него продукт на 15...20 мин. При этом в жире растворяются вкусовые и ароматические вещества продукта.

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С в течение 20...30 мин и используют для приготовления супов и соусов как загуститель.

При жарке с жиром нельзя допускать его перегрев, сопровож­дающийся выделением дыма, так как при этом происходит разло­жение жира с выделением летучего вредного соединения — акро-лена, который может впитываться продуктом. Наряду с жаркой применяют запекание и подпекание.

Запекание — это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; проводят с добавлением раз­личных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных ово­щей на жарочной поверхности без жира.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Кулинарная обработка пищевых продуктов

Дата добавления: 2014-01-13; Просмотров: 559; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.162.154.91
Генерация страницы за: 0.008 сек.