Организация потребления кулинарной продукции

Требования к хранению кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими парти­ями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго опреде­ленные санитарными правилами сроки.

При реализации температура горячих блюд (супы, соусы, на­питки) должна быть не ниже 65 °С, холодных супов, напитков — не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холод­ные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины и пополняются продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от преды­дущего дня:

салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мя­сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала пред­приятия общественного питания, сопровождается удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного до­кумента, по которому выработана продукция, срока хранения, мас­сы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются срока­ми годности кулинарной продукции на предприятии-изготовите­ле (с момента окончания технологического процесса), время транс­портирования, хранения и реализации.

Потребление кулинарной продукции организуется в зависимо­сти от типа предприятия. Продукция реализуется в собственном торговом (обеденном) зале или передается другим предприятиям общественного питания и торговли.

При этом кулинарную продукцию для реализации принимают партиями. Партия — любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготов­ленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одно­родной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинар­ной продукции доводится до потребителей различными видами рек­ламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Каждая партия кулинарной продукции сопровождается доку­ментом о качестве с указанием:

наименования и адреса предприятия-изготовителя или граж­данина-предпринимателя;

наименования нормативного документа;

наименования кулинарной продукции;

даты и часа изготовления кулинарной продукции;

количества потребительской и транспортной тары;

массы брутто и нетто кулинарной продукции;

условий и срока хранения;

номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

количества транспортной тары; целостности потребительской и транспортной тары; наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потреби­тельской таре;

соответствия фактической массы брутто кулинарной продук­ции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценка качества потребительской и транспортной тары прово­дится методом визуальной оценки. Каждая транспортная упако­вочная единица проверяется на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упа­ковок для определения массы брутто.

Для оценки качества упаковок поступившей партии продук­ции проводят органолептическую проверку. Оценку проводят по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид про­дукции.

При приемке каждой партии кулинарной продукции из холод­ного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на разда­чу осуществляют:

органолептическую оценку качества;

определение массы весовой продукции;

определение массы одной штуки и количества штучной про­дукции.

Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных пред­приятий в доготовочные, столовые раздаточные, магазины кули­нарии и реализуемую потребителям вне предприятий обществен­ного питания, упаковывают в транспортную тару.

Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю не­посредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кули­нарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металличес­кие и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегаю­щими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госсан-эпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары используют пакеты, короб­ки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную плен­ку и другие упаковочные материалы.

Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд; весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладка­ми слоями.

При укладке весовой или штучной продукции дно ящика вы­стилают пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладыва­ния определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, на котором указывают:

адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предприни­мателя и (или) товарный знак;

наименование кулинарной продукции;

обозначение нормативного документа;

массу нетто кулинарной продукции;

количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

дату и час выработки;

срок и условия хранения;

номер или фамилию упаковщика;

номер партии;

информационные данные о пищевой и энергетической ценно­сти 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за 1 кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (хи­мических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

На кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Эко­логически чистая». Ярлык должен быть чистым, целым, аккурат­но наклеенным на тару.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными санитарными правилами.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выдан­ный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в хо­лодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с са­нитарными правилами.

Раздел 2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Дата добавления: 2014-01-13