Общественного питания

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА

Тема 1.3. ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Основные понятия: сырье, готовая продукция, готовность продукции, кулинарная обработка.

Факторы формирования качества: сырье, рецептура, технологический процесс производства.

Сырье: виды основного и вспомогательного сырья, степень их влияния на формирование качества. Традиционные и новые виды сырья.

Рецептура: влияние на качество.

Технологический процесс производства: основные этапы, последовательность, степень их влияния на качество готовой продукции.

Способы кулинарной обработки: понятия, классификация, краткая характеристика, их влияние на органолептические свойства кулинарной продукции.

Процесс производства кулинарной продукции на предприяти­ях общественного питания последовательно складывается из сле­дующих операций: прием сырья; транспортировка сырья; хране­ние сырья; механическая обработка сырья; тепловая обработка сырья; приготовление продукции; хранение и организация ее по­требления.

При производстве кулинарной продукции и утилизации отхо­
дов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды,
санитарных правил для предприятий общественного питания и
требований стандартов на конкретные виды кулинарной продук­
ции. |

С этой целью в моечных отделениях предприятия устанавлива­ют жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей — крахмалоотстойники, в кулинарных цехах — дымоуловители и местную вытяжную вентиляцию с очистительными фильтрами.

Территорию предприятия общественного питания необходимо содержать в чистоте.

На территории предприятия оборудуют площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контей­неров для сбора отходов. Мусоросборники (бетонированные, ме­таллические) регулярно очищают при заполнении не более % их объема и ежедневно хлорируют.

Поставщиками сырья для предприятий общественного пита­ния являются различные сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности.

Прием сырья. Количественный учет сырья предусматривает взве­шивание; качественный — товароведческую оценку сырья с це­лью определения доброкачественности продуктов и их соответ­ствия существующим нормативам.

Транспортировка сырья. Транспортировка осуществляется толь­ко специализированным транспортом. Поверхности транспортных средств, непосредственно контактирующие с продуктами, изго­тавливают из соответствующих материалов. Транспортные сред­ства должны иметь санитарный паспорт и содержаться в чистоте. Не допускаются перевозки других (не пищевых) материалов этим же транспортом. Для перевозки замороженных продуктов исполь-

зуются рефрижераторы или автомобили, имеющие изотермичес­кие кузова. Продолжительность перевозки замороженных продук­тов в таком транспорте не более 2 ч.

Хранение сырья. Сухие продукты (мука, сахар, крупы, чай и др.) хранят в специальных складах при относительной влажно­сти воздуха не более 70 %. Продукты укладывают на полки, стел­лажи или подтоварники. Большинство продуктов гигроскопич­ны и способны поглощать влагу из окружающего воздуха, кро­ме этого продукты способны адсорбировать запахи и прочно их удерживать. Поэтому остро пахнущие продукты хранят в герме­тически закрытой таре в стороне от других продуктов. Мясо, рыбу, молочные продукты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +5 °С. На крупных предприятиях необходи­мо иметь низкотемпературные камеры с температурой не выше

-15°С.

Размороженные продукты чрезвычайно неустойчивы в хране­нии и их повторное замораживание категорически запрещается.

Хлебобулочные изделия хранят в отдельном помещении в спе­циально оборудованных шкафах.

Кремовые мучные кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам и хранятся только в холодильниках.

Дата добавления: 2014-01-13