КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Основные качественные показатели кулинарной продукции
КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ Качество продукции: понятие. Номенклатура потребительских свойств кулинарной и кондитерской продукции, показатели их характеризующие. Нормативные и технологические документы, устанавливающие требования к качеству кулинарной, мучной кондитерской продукции. Общие технические требования к кулинарной продукции по ГОСТу. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Показатели безопасности кондитерских и булочных изделий. Оценка качества кулинарной, кондитерской продукции: понятие, определение соответствия или несоответствия (дефектов). Виды дефектов. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности. Основные положения государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-903 от 02.01.2000 г. К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания, относятся также следующие документы: Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.1991 г.; «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 г.; Федеральный закон «О радиационной безопасности населения» от 09.01.1996 г.; Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях» от 09.01.1996 г.;
Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.1994 г. № 625; Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.1994 г. № 625; Гигиенические нормативы «Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)», ГН 2.6.1.054-96. Важнейшим документом является «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.560-96. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального, здорового питания; постоянный контроль за состоянием питания населения. Продовольственное сырье — это вода, сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, используемые для изготовления пищевых продуктов. Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств или сохранения их качества. К материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, относятся также применяемые для приготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности и др. Под качеством пищевой продукции понимают совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства и безопасность ее для человека. В свою очередь, потребительские свойства пищевых продуктов — это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Качество пищевой продукции должно удовлетворять определенным требованиям, что находит отражение в нормативных документах (стандартах, технических условиях и других документах).
В целом требования могут быть объединены в четыре группы: физиологическая ценность, внешние потребительские достоинства, технологическая ценность (функциональные свойства), долговечность (сохраняемость, лежкость). Физиологическая ценность является важнейшей определяющей характеристикой пищевых продуктов. Поэтому проблемы, связанные с питанием, следует рассматривать с двух позиций: соответствия сложившейся структуры потребления пищевых продуктов демографическим показателям (пол, возраст, характер труда, национальные традиции), т.е. пищевая и физиологическая ценность; защиты организма человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы, т.е. физиологическая безвредность или безопасность пищевой продукции. Качество пищевых продуктов определяется физиологической ценностью и органолептическими свойствами. В свою очередь, физиологическая ценность включает комплекс критериев, определяющих пищевую энергетическую и биологическую ценности продовольственного сырья и продуктов.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолепическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химичес-ким показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (табл. 2.1).
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиени-ческих требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов: I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соП), коагулазоположительный стафилококк (5. аыгет) и бактерии рода протея (Рго1еиз) III — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производств.
Дата добавления: 2014-01-13; Просмотров: 1515; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |