Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ОСНОВНЫЕ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Читайте также:
  1. ES-моделирование для процессов с большим числом факторов, включающих также и качественные факторы.
  2. I. Основные задачи
  3. I. Основные категории страхования.
  4. I. Основные показатели вариации
  5. I. Основные положения
  6. I. Основные этапы развития знаний об эндокринных железах.
  7. I. Сущность и основные функции перестрахования.
  8. I. Учет затрат в системе управления себестоимости продукции. Задачи учета затрат на производство.
  9. I.3. Основные принципы психологии.
  10. I.I. Оценочные показатели тормозных свойств
  11. II. Злокачественные мезенхимальные опухоли. Общая характеристика.
  12. II. Основные задачи и функции



КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции: понятие. Номенклатура потребительских свойств кулинарной и кондитерской продукции, показатели их характеризующие. Нормативные и технологические документы, устанавливающие требования к качеству кулинарной, мучной кондитерской продукции.

Общие технические требования к кулинарной продукции по ГОСТу. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Показатели безопасности кондитерских и булочных изделий.

Оценка качества кулинарной, кондитерской продукции: понятие, определение соответствия или несоответствия (дефектов). Виды дефектов.

Питание является одним из важнейших факторов, определяю­щих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нор­мальный рост и развитие детей, способствует профилактике за­болеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособ­ности.

Основные положения государственной политики России в об­ласти здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-903 от 02.01.2000 г. К числу законодательных и нормативных актов, на­правленных на обеспечение безопасности продуктов питания, относятся также следующие документы:

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополу­чии населения» от 19.04.1991 г.;

«Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 г.;

Федеральный закон «О радиационной безопасности населения» от 09.01.1996 г.;

Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях» от 09.01.1996 г.;

Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.1994 г. № 625;

Положение о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 05.06.1994 г. № 625;

Гигиенические нормативы «Нормы радиационной безопасно­сти (НРБ-96)», ГН 2.6.1.054-96.

Важнейшим документом является «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про­дуктов», СанПиН 2.3.2.560-96.

Основной задачей государственной политики в области здоро­вого питания является создание экономической, законодатель­ной и материальной базы, обеспечивающей:

производство в необходимых объемах продовольственного сы­рья для выработки пищевых продуктов;

высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

обучение населения принципам рационального, здорового питания;



постоянный контроль за состоянием питания населения.

Продовольственное сырье — это вода, сырье растительного, жи­вотного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, используемые для изготовления пищевых про­дуктов.

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в про­цессе их изготовления в целях придания им определенных свойств или сохранения их качества.

К материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми про­дуктами, относятся также применяемые для приготовления, упа­ковки, хранения, перевозок, реализации и использования пище­вых продуктов технологическое оборудование, приборы и устрой­ства, тара, посуда, столовые принадлежности и др.

Под качеством пищевой продукции понимают совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства и безопасность ее для человека. В свою очередь, потребительские свойства пищевых продуктов — это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется. Качество пищевой продукции должно удов­летворять определенным требованиям, что находит отражение в нормативных документах (стандартах, технических условиях и дру­гих документах).

В целом требования могут быть объединены в четыре группы: физиологическая ценность, внешние потребительские достоин­ства, технологическая ценность (функциональные свойства), дол­говечность (сохраняемость, лежкость).

Физиологическая ценность является важнейшей определяющей характеристикой пищевых продуктов. Поэтому проблемы, связан­ные с питанием, следует рассматривать с двух позиций:

соответствия сложившейся структуры потребления пищевых продуктов демографическим показателям (пол, возраст, характер труда, национальные традиции), т.е. пищевая и физиологическая ценность;

защиты организма человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы, т.е. физиологическая безвредность или безопасность пищевой продук­ции.

Качество пищевых продуктов определяется физиологической ценностью и органолептическими свойствами. В свою очередь, фи­зиологическая ценность включает комплекс критериев, опреде­ляющих пищевую энергетическую и биологическую ценности про­довольственного сырья и продуктов.

 

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контроли­руют по органолепическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется со­держанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, уг­леводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов прово­дят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внеш­нему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химичес-ким показателям включает определение массовой доли жира, са­хара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруе­мой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химичес­кие показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы ку­линарной продукции (табл. 2.1).

Микробиологические показатели кулинарной продукции ха­рактеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиени-ческих требований при ее производстве, условия хранения и реа­лизации, транспортирования и оцениваются тремя группами мик­роорганизмов:

I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и фа­культативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы ки­шечных палочек (колиформы);

II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соП), коагулазоположительный стафилококк (5. аыгет) и бактерии рода протея (Рго1еиз)

III — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указы­вает на нарушение температурных режимов в процессе приготов­ления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворитель­ное санитарное состояние производств.

 

 





Дата добавления: 2014-01-13; Просмотров: 358; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.225.59.242
Генерация страницы за: 0.005 сек.