Цели и задачи дисциплины

ВВЕДЕНИЕ

Конспект лекций

«Основы производства кулинарной продукции»

для специальности 260501

«Технология продукции общественного питания»

Материалы лекций рассмотрены на

заседании кафедры, протокол от «___»________ 200_г.

Зав.кафедрой____________________________Родионова Н.С.

на заседании методической комиссии в области сервиса экономического факультета,

протокол №___ от «___»_____________ 200_г.

Председатель методической комиссии _____________

Воронеж 2009

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с другими учебными дисциплинами. Значение в подготовке специалистов в сфере обслуживания.

Ключевые понятия: ассортимент, продукция, процесс, кулинарная продукция, кондитерская продукция.

Состояние и пути совершенствования производства кулинарной и кондитерской продукции в предприятиях общественного питания

Программа дисциплины «Основы производства кулинарной продукции» предназначена для реализации Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки студентов по специальности «Социально культурный сервис и туризм». Предметом изучения дисциплины является результат услуги общественного питания - кулинарная и кондитерская продукция, ее ассортимент и качество. Целью изучения дисциплины является приобретение теоретических знаний, практических навыков изучения ассортимента кулинарной и кондитерской продукции и целесообразности ее использования на предприятиях общественного питания. В ходе изучения дисциплины ставятся задачи:

- изучить классификацию, потребительские свойства кулинарной и кондитерской продукций;

- изучить факторы, формирующие качество кулинарной и кондитерской продукции; требования к качеству кулинарной и кондитерской продукции;

- изучить способы и приемы кулинарной обработки;

- освоить проведение органолептической оценки качества продукции;

- получить навыки в приготовлении продукции, необходимой для профессиональной работы.

Продукты питания представляют собой безопасные для здоро­вья человека объекты животного и растительного происхождения, используемые в натуральном или переработанном виде. Продукты питания делятся на следующие основные группы:

продукты для массового потребления традиционной техноло­гии;

продукты для массового потребления с измененным химичес­ким составом (витаминизированные, низкокалорийные);

лечебные и диетические продукты, т.е. продукты с измененны­ми химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повы­шенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);

продукты для детей.

В настоящее время потребители все большее внимание обра­щают на пищевые продукты второй группы, не содержащие холе­стерина и других нежелательных компонентов с пониженной энер­гетической ценностью (калорийностью), и т.д.

Ассортимент пищевых продуктов весьма широк — от витамини­зированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употребле­нию блюд со сложной рецептурой, включающей биологически ак­тивные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При выработке таких продуктов все большее значение приобретают вкусовые качества продукции.

Для продукта любой группы важнейшим показателем является его безопасность — отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за со­держанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляю­щих опасность для здоровья.

Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные конди­терские и булочные изделия.

Кулинарная продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции должно обусловливать ее пригодность к дальней­шей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоро­вья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ.

Тема 1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ КУЛИНАРНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Классификация кулинарной продукции: классификационные признаки, подгруппы однородной продукции (блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты), их понятия. Деление подгрупп на виды по различным квалификационным признакам. Определение понятий основных видов кулинарной продукции.

Классификация мучной кондитерской продукции (торты, пирожные, кексы, печенье, пряники), виды и подвиды. Определение понятий основных видов. Общность и различия между отдельными Подгруппами, видами и подвидами мучной кондитерской продукции.

Ассортимент продукции: виды, их краткая характеристика.

Свойства и показатели ассортимента. Управление ассортиментом.

Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрика­тов, кулинарных изделий и блюд, и различают по следующим признакам:

виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, фрук­ты и ягоды, крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца и тво­рог, рыба, морепродукты и раки, мясо и мясные продукты, пти­ца, дичь, кролик и пр.);

способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, ту­шеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характеру потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначению (для диетического, школьного питания и др.);

термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные);

консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

Блюдами называют пищевые продукты или сочетания продук­тов, доведенных до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. Блюда, как правило, состоят из основного про­дукта, гарнира и соуса. Масса блюд составляет 250...350 г, а пер­вых блюд (супов) до 500 г.

К кулинарной продукции также относят так называемые закус­ки, которые могут быть как горячими, так и холодными. Закуски обычно состоят из основного продукта и соуса, массой 70... 100 г.

Готовая кулинарная продукция представлена следующим ас­сортиментом:

холодные закуски — рыбная гастрономия; рыбные закуски (рыба заливная, под маринадом и др.); мясная гастрономия; мясные за­куски и мясопродукты (паштет, язык заливной, ростбиф и др.); овощные закуски (овощная икра, фаршированный перец и дру­гие овощи); салаты овощные, мясные, рыбные, фруктовые или комбинированные, винегреты; сыры, молочные продукты, ово­щи, лимоны, маслины, оливки;

горячие закуски — мясные, рыбные, грибные с овощами;

супы — заправочные (борщи, щи, рассольники и пр.), пюре-образные, прозрачные (бульоны и бульоны с гарниром), молоч­ные, холодные (окрошки и др.);

блюда — рыбные, мясные, из птицы, из яиц, творога, крупы (каши), овощные;

сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, желе, кремы, мо­роженое, фруктовое ассорти, бахчевые (арбузы и дыня);

напитки — горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, а также разнообразные слабоалкогольные напитки); холодные — про­хладительные фруктовые морсы, крюшоны, физы, джулепы, шербеты, квас хлебный, фруктовые квасы, напитки из цитрусо­вых, соки натуральные, готовые;

мучные кондитерские и булочные изделия.

В специальных цехах предприятий общественного питания про­изводится до 50 % мучных кондитерских изделий. Ассортимент этой группы включает торты, пирожные, кексы, печенье, пряники, вафли, а также разнообразные выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста, сладкие пироги, куличи, ромовые бабы, крен­дели и др.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изго­товления кулинарной продукции, должны соответствовать требо­ваниям нормативных документов, медико-биологическим и са­нитарным нормам, должны иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается при­менения продуктов животноводства без ветеринарных свидетельств, с истекшими сроками годности (хранения), а также сырья и ком­понентов, не отвечающих требованиям нормативных документов и запрещенных к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продо­вольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных пра­вил, технологических инструкций и карт, нормативных докумен­тов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинар­ная продукция и используемые для ее изготовления скоропортя­щиеся продукты хранят в холодильниках с соблюдением действу­ющих санитарных норм и правил. При производстве данной про­дукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпиднадзора. Такие же строгие требования предъявляются к инвентарю, упаковоч­ным материалам и оборудованию. Непременным условием произ­водства является постоянный технологический контроль, а в це­лях государственного надзора — выборочный контроль в установ­ленном порядке.

Ас­сортимент продукции, выпускаемой конкретным предприятием общественного питания зависит от многих факторов, среди кото­рых наиболее важными являются тип предприятия (ресторан, сто­ловая общего типа или диетическая, комбинат школьного пита­ния и т.д.); место расположения (близость вокзалов, зрелищных организаций); характер труда преимущественного числа потреби­телей, период года и многое другое.

Ассортимент блюд обычно меняется в течение рабочего дня (завтрак, обед, ужин).

В случае реализации скомплектованных наборов блюд необхо­димо учитывать их общую энергетическую ценность (калорий­ность) и пищевую ценность каждого блюда, с тем чтобы прибли­зить его общую пищевую ценность к требованиям рационального питания.

При общей энергетической ценности суточного рациона око­ло 3 000 ккал (для взрослого человека с массой тела около 70 кг) завтрак должен покрыть 25...35% суточной потребности в энер­гии, обед — 45...50%, а ужин —- 20...25%. При 4-разовом пита­нии со вторым завтраком или с полдником потребитель получает 10...15% суточной калорийности рациона, обычно это горячий напиток с выпечкой.

Дата добавления: 2014-01-13