Технология приготовления

РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С КАПУСТОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА72

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

РУЛЕТ С МАКОМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 68

Физико-химические показател

Характеристика готового изделия

Внешний вид: форма круглая, в виде кольца, опоясанного жгутом. По­верхность гладкая, глянцевая. Цвет от светло-коричневого до коричневого, в местах сплетения жгутов допускается более светлая окраска.

Влажность теста не более 34%.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество — 13,2±1,0%.

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готового продукта г
Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарин Яйца Мак Соль Дрожжи прессованные Масло растительное для смазки листов ВЫХОД	10 шт.

Тесто готовят опарным способом. Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1см, сверху равномерным слоем кладут фарш, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром противни и оставляют для расстойки. За 5—10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцами. Рулет выпекают при температуре 200—240°С 30—40мин., охлаждают и реализуют весовым и порционным.

Для приготовления фарша просеянный мак промывают несколько раз в теплой воде до полного удаления мути. Затем мак заливают чистой водой и доводят до кипения. После этого мак откидывают на сито или марлю и охлаждают. Остывший мак перемешивают с сахаром и пропускают через мясорубку.

Изделие доведено до готовности, мякиш не липкий, эластичный, без признаков закала и непромеса. На разрезе отчетливо видна начинка.

Внешний вид: изделия в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, вмятин. Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и надрывов.

Цвет — золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого теста.

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг готового продукта, г
Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт. Дрожжи Соль Маргарин столовый Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, брожении Масса теста Для фарша: Капуста свежая белокачанная Маргарин столовый Яйца Перец черный молотый Соль Масса фарша Масса полуфабриката Мука пшеничная в/с на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД	12,6 шт.   8^1/10шт.   3/4 шт.

Опарное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерным слоем кладут фарш, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром противни и оставляют для расстойки. За 5—10 мин. перед выпечкой изделия намазывают яйцом. Рулет выпекают при температуре; 200—240°С 35—40 мин., охлаждают и реализуют весовым и порционным. Для приготовления фарша подготовленную капусту измельчают, кладут слоем не более 3 см на противень с жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, перей, сваоенные вкрутую рубленные яйца и перемешивают.

Контроль за готовностью

Изделие доведено до готовности, мякиш не липкий, эластичный, без при­знаков закала и непромеса. На разрезе отчетливо видна начинка.

Дата добавления: 2015-05-29