КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Технология приготовления. Характеристика готового изделия
|
|
|
|
РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА76
Характеристика готового изделия
Контроль за готовностью
Технология приготовления
РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С ЯБЛОКАМИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА73
Характеристика готового изделия
Внешний вид — изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин. Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин, и надрывов.
Цвет — золотистый, без подгорелости и загрязненности.
| Наименование сырья | Расход сырья на 10кг готового продукта, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт. Соль Дрожжи Маргарин столовый Вода Масса сырья (с водой) Потери при замесе Масса теста Яблоки Сахар-песок Масса начинки Масса полуфабриката Мука пшеничная на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД | 12,6 шт. 3/4 шт. | 11110,0 |
Опарное дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1см, сверху равномерным слоем кладут начинку, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром листы и оставляют для расстойки. За 5—10 мин, перед выпечкой изделия смазывают яйцами. Рулеты выпекают при температуре 200—240°С 35— 40мин. Затем изделия охлаждают. Для фарша моют, удаляют семенное гнездо и поврежденные части. Яблоки нарезают ломтиками, добавляют сахар и перемешивают.
Изделие в виде рулета хорошо пропечено, мякиш не липкий, эластичный, без признаков закала и непромеса. На разрезе отчетливо видна начинка.
Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.
Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.
Цвет поверхности — от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей и загрязненности.
Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого сдобного теста в сочетании с яблоками.
| Наименование сырья | Расход сырья на 10кг готового продукта, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт. Дрожжи Маргарин столовый Соль Вода Масса сырья (с водой) Потери при замесе, брожении Масса теста Печень говяжья Маргарин столовый Лук репчатый Масса пассерованного лука Специи Масса фарша Мука пшеничная в/с на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД | 12,6 шт. 3/4 шт. |
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол. Делят тесто на куски, раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерным слоем кладут начинку, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром листы и оставляют для расстойки. За 5— 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Рулеты выпекают при температуре 200—240°С 35—40 мин., затем охлаждают. Для фарша: подготовленную печень жарят. Пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании. Добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 679; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!