Контроль за готовностью. Технология приготовления

Технология приготовления

Масса 0,4кг

КАЛАЧ ЗАПОРОЖСКИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 64

Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ПИЦЦА С СЫРОМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 60

Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Лепешка выпечена до готовности, без следов непромеса, не подгорелая.

Внешний вид: изделие в виде круглой лепешки. Цвет золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

Кислотность основы – 2 – 2,5^о.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.

Наименование сырья	Расход сырья и на 100 шт.
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие для фарша: Яйца Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Зелень Чеснок Лук зеленый Сыр голландский или копченый и плавленый сыр масса фарша Масло растительное Масса полуфабриката Мука пшеничная на подпыл Жир для смазки листов ВЫХОД	4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154     0,5 1,0 2,173   75 шт. 2,7 2,6 0,684 0,256 1,875 2,2 2,1   0,5 - 0,21 0,033	4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154 7,179 0,179 7,000   0,5 1,0 1,847   3,0 2,5 2,5 0,5 0,2 1,5 2,0 2,0   0,5 18,5 0,21 0,033 16,0

Из дрожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем на поверхность лепешки укладывают фарш поливают растительным маслом и посыпают тертым сыром. Подготовленную пиццу выпекают до готовности. Для фарша вареные яйца, сыр, измельчают, соединяют с подготовленной зеленью, чесноком.

Форма пиццы круглая. Лепешка пропечена, без рваных краев диаметром

12-13см, не подгорелая

Внешний вид: изделие в виде круглой лепешки. Сверху на лепешку горкой уложена начинка

Цвет - золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

Кислотность основы – 2 – 2,5^о.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.

Наименование сырья	Расход сырья на 10кг. продукции, кг
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Молоко или вода Дрожжи Маргарин столовый Соль Яйца Итого: ВЫХОД	6,0 0,950 2,2 0,150 1,250 0,050 5 шт.	6,0 0,950 2,2 0,150 1,250 0,050 0,200 10,800 10,000

Тесто для калача готовят опарным способом. Готовое тесто делят на кус­ки, формуют калачи. Затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом.

Мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без при­знаков закала и непромеса. При легком надавливании мякиш должен при­нимать первоначальную форму.

Дата добавления: 2015-05-29