Технология приготовления. Физико-химические показатели

ПИЦЦА С ГРИБАМИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 59

Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ПИЦЦА С КОЛБАСОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 58

Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Готовность изделия характеризуется образованием золотистого колера на еог поверхности.

Внешний вид- изделие в виде круглой лепешки.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

Кислотность основы – 2 – 2,5^о.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.

Наименование сырья	Расход сырья и на 100 шт.
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Для фарша Яйца Зелень Лук зеленый Колбаса вареная Специи Масса фарша Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Масло растительное для заправки Масса полуфабриката Мука пшеничная на подпыл Жир для смазки листов ВЫХОД	4,228 0,301 0,455 0,455   0,053 0,154     0,5 1,0 2,173   50 шт. 0,135 1,875 4,0 - - 2,2 2,1 0,5 0,21 0,033	4,228 0,301 0,455 0,455   0,053 0,154 7,179 0,179 7,000   0,5 1,0 1,847   2,0 0,1 1,5 3,9 - 2,0 2,0 0,5 18,5 0,21 0,033 16,0

Из дрожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем на поверхность лепешки укладывают фарш, сверху поливают растительным маслом и посыпают тертым сыром и выпекоют до готовности. Продукты для фарша нарезают кубиками, заправляют специями, зеленью.

Готовность изделия характеризуется образованием золотистого колера на еог поверхности.

Внешний вид- изделие в виде круглой лепешки по 1 шт. на порцию, сверху на лепешку горкой уложена начинка. Цвет – золотистый.

Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

Кислотность основы – 2 – 2,5^о.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.

Наименование сырья	Расход сырья и на 100 шт.
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Грибы маринованные Лук репчатый Яйца Масло растительное Специи Зелень Масса полуфабриката Мука пшеничная на подпыл Жир для смазки листов ВЫХОД	4,228 0,301 0,455 0,455   0,053 0,154     0,5 1,5 2,5 3,3 3,1 4,0 2,38 20 шт. 1,0 - 0,27 - 0,21 0,033	4,228 0,301 0,455 0,455   0,053 0,154 7,179 0,179 7,0   0,5 1,5 2,13 3,0 3,0 3,0 2,0/1,0^1 0,8 1,0 - 0,2 0,21 0,033

Из дрожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем на поверхность лепешки укладывают фарш: измельченные грибы, рубленные яйца, пассированный лук, мелко нарезанную зелень, тертый сыр, поливают растительным маслом и выпекоют до готовности. Отпускают пиццу в горячем виде на пирожковой тарелке.

Дата добавления: 2015-05-29