КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Контроль за готовностью. Технология приготовления
|
|
|
|
Технология приготовления
ПЕРЕПИЧКА УКРАИНСКАЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА79
Характеристика готового изделия
Контроль заготовностью
Технология приготовления
РУЛЕТ ДРОЖЖЕВОЙ С ТВОРОГОМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА78
Характеристика готового изделия
Контроль за готовностью
Изделие в виде рулета хорошо пропечено, мякиш не липкий, эластичный, без признаков закала и непромеса. На разрезе отчетливо видна начинка.
Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.
Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.
Цвет поверхности — от золотисто-желтого до светло-коричневого, без подгорелостей и загрязненности.
Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого сдобного теста в сочетании с печенью и луком.
| Наименование сырья | Расход сырья на 10кг готового продукта, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйца, шт Соль Дрожжи Маргарин столовый Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, брожении Масса теста Для фарша: Творог Яйца Сахар Мука пшеничная Масса фарша Масса полуфабриката Мука пшеничная в/с на подпыл Яйца для смазки Жир для смазки листов ВЫХОД | 12,6 шт 67/10 шт. 3/4 шт. |
Опарное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, сверху равномерно слоем кладут фарш, формуют в виде рулета, укладывают на смазанные жиром противень и расстаивают. За 5—10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом. Выпекают рулет при температуре 200—240°С 35— 40 мин., затем охлаждают. Для фарша протертый творог соединяют с сахаром, яйцами, мукой и перемешивают.
Изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин. Поверхность гладкая, глянцевая, без подгорелости и загрязненности, цвет — золотистый. Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого теста в сочетании с фруктами.
Внешний вид: изделие в виде рулета, без боковых выплывов и притисков, без вмятин.
Поверхность гладкая, глянцевая, без трещин и подрывов.
Цвет золотистый.
Вкус и запах, свойственные выпеченным изделиям из дрожжевого теста в сочетании с творожным фаршем.
| Наименование сырья | Количество сырья на 1 шт. массой 100г, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная в/с Сахар-песок Маргарин Дрожжи Вода для замеса Масло растительное Соль ВСЕГО | 67,5 2,5 1,5 1,75 7,5 2,0 | 67,5 2,5 1,5 1,75 7,5 2,0 |
Тесто для перепички готовится безопарным способом. После 1,2—2-часового брожения, тесто разделывают на смазанном маслом столе в виде шариков. После 3—5 мин. расстойки шарики раскатывают скалкой в лепешки толщиной 4—5 мм. В середине лепешки делается отверстие. Сформированные изделия жарят основным способом и отпускают горячими.
Изделие эластичное, с равномерной мелкой пористостью. Хорошо пропечено, без следов закала и непромеса.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 501; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!