Балычные изделия

Балычные изделия - отдельные части высокоценных рыб, обрабо­танные посолом, вялением или холодным копчением. Эти изделия при­готовляют из осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, дальневосточных лососей, лосося балтийского, иссык-кульской форели, морского оку­ня, зубатки, угольной рыбы и др.

Рыбу, используемую для балычных изделий, разделывают на спинку, тешу и боковник, полуспинку, кусок, ломтики, солят смешан­ным способом, затем отмачивают, промывают, вялят или коптят. Про­должительность вяления балычных изделий 10-30 суток, а продолжи­тельность копчения - 50-72 ч при температуре 25-27° С.

Балычные изделия из белорыбицы, нельмы, осетровых рыб. Из этих видов рыб получают наиболее ценные балычные изделия. Балычные из­делия из белорыбицы и нельмы выпускают в виде спинки и теши, из осет­ровых рыб - в виде спинки, теши, боковника, ломтика.

Требования к качеству балычных изделий из белорыбицы, нельмы, осет­ровых рыб вяленых и холодного копчения. В зависимости от качества эти изделия подразделяют на высший, 1 -й и 2-й сорта. Балычные изделия выс­шего сорта должны быть упитанными, с чистой поверхностью, без на­ружных повреждений, правильно разделаны; балычные изделия из осет­ровых рыб с большими прослойками жира. Цвет у вяленых изделий из осетровых рыб серый, у копченых - темный с желтизной; у изделий из белорыбицы и нельмы вяленых - от серого до темно-серого, у копченых -светло-золотистый. Консистенция нежная, сочная, у изделий из осетро­вых рыб до плотной. Вкус и запах, свойственные вяленому или копчено­му балыку, без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе изделий из осетровых рыб от 5,5 до 7,0%, из белорыбицы - 6,0%, из нельмы -7,0%.Балычные изделия 1-го сорта из осетровых рыб имеют небольшие прослойки жира, из белорыбицы и нельмы - различной упитанности, кроме тощей, мясо может слегка расслаиваться. Массовая доля соли в мясе изде­лий из осетровых рыб от 5,0 до 9,0%, из белорыбицы и нельмы - 8,0%. Остальные показатели такие же, как у изделий высшего сорта.

Балычные изделия 2-го сорта - различной упитанности, у изделий из осетровых рыб незначительное поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо. Консистенция суховатая, расслаивающаяся. Допус­кается слабый запах окислившегося жира в подкожном слое, не про­никший в толщу мяса. Массовая доля соли в мясе изделий из осетро­вых рыб от 5,0 до 10,0%, из белорыбицы и нельмы - 10,0%.

Балычные изделия, нарезанные ломтиками, на сорта не подразделяют.

Упаковка и хранение балычных изделий. Балычные изделия упако­вывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, пакеты пленочные, ломтики, кусочки - в банки металлические, стеклянные.

Банки, пакеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофриро­ванного картона.

Хранят балычныеизделия при температуре от -2 до -8° С не более 1,5 мес. Ломтики, куски, фасованные в банки, хранят при температу­ре от -2 до -8° С не более 1 мес. с даты изготовления. Ломтики, куски, фасованные в пленочные пакеты, хранят при температуре: фасован­ные под вакуумом от -2 до -8° С не более 10 суток; изделия из лососей дальневосточных - от 0 до -3° С не более 3 суток; фасованные без ва­куума - от -4 до -8° С не более 10 суток; изделия из лососей дальнево­сточных - от 0 до -3° С не более 3 суток с момента (часа) окончания технологического процесса.

Дата добавления: 2015-06-27