Мороженая рыба. Мороженойназывают рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10С

Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от -8 до -10С. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россы­пью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру.

Замораживают рыбу естественным холодом, искус­ственным холодом (сухое замораживание), льдосолевым контактным и бесконтактным способами. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.

Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу по­гружают в воду, охлажденную до температуры 1 - 2° С, а затем выдер­живают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усуш­ки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глутаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по каче­ству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь раз­личную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, кас­пийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; по­верхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистен­ция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих при­знаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначи­тельными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проник­шее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консис­тенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисло­ватый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.

Мороженое рыбное филе. Рыбное филе - это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи.

Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых (белуга, осетр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.

Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, по­штучно, а также в пачках, пакетах, в глазированном виде.

Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепа­дов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, це­лое без значительной деформации. В категории А и Б допускаются не­большое разрыхление мяса по кромке блока филе, наличие остатков че­шуи на поверхности филе с кожей. Филе уложено в формы равномерными слоями. Разделка правильная, допускаются остатки костей оснований плавников в категории А, Б. Консистенция мяса после размораживания плотная, присущая данному виду рыбы; в категории Б - ослабевшая. Цвет мяса свойственный данному виду рыбы, легкое пожелтение по кромке бло­ка допускается у филе из океанических рыб в местахпотребления. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду рыбы, консистен­ция - ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы, в категории А, Б может быть суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая, допускается сухая в категории Б.

Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гель­минты и их личинки не допускаются.

Упаковка и хранение мороженой рыбы. Мороженую рыбу упаковы­вают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыб­ное филе - в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, паке­ты пленочные.

Хранят рыбу сухого искусственного и естественного заморажива­ния при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в бло­ках при той же температуре 4…6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.

Дата добавления: 2015-06-27