Соленая рыба

Посол - древнейший способ консервирования рыбы с помощью по­варенной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры.

В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникнове­ние соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде - искусственным.

В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содер­жания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гни­лостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется.

При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы. Часть питательных веществ теряется и при вымачивании рыбы в про­цессе ее кулинарной обработки. Однако некоторые виды рыб при посо­ле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистен­цию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитичес­ким распадом жира. Эта рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки.

Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.

Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, уклады­вая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погру­жая в раствор соли.

Сухой и смешанный способы применяют для посола сельдевых, трес­ковых и частиковых рыб; тузлучный -для рыбы, используемой для коп­чения и вяления.

В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), о хлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают).

Кроме того, существует пряный посол с добавлением, кроме соли, различных пряностей, которые придают рыбе специфический острый вкус и пряный аромат, и специальный посол, при кото­ром рыбу пересыпают смесью соли, сахара, антисептиков. Мари­нование - посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксус­ной кислоты.

Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появле­ние на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира; лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника; затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консис­тенцией и др.

Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные сухотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты про­дукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей ук­ладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергамен­том, подпергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки метал­лические.

Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С: сельди пряного посола и маринованные в бочках неразделанные - не бо­лее 4 мес., разделанные - не более 3 мес.; скумбрию, ставриду пряного посола в бочках слабосоленую неразделанную - не более 4 мес., обезглав­ленную - не более 5 мес., среднесоленую соответственно - 5 мес. и 6 мес; при температуре от -4 до -8°С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес, в ящиках - 3 мес; лососи дальневосточные соленые, соле­ные сельди: слабосоленые в бочках - не более 6 мес, среднесоленые - не более 8 мес; слабосоленые и среднесоленые в дощатых ящиках - не бо­лее 3 мес, сельди соленые - не более 1 мес, крепкосоленые в бочках - не более 9 мес. при температуре от 0 до -4° С; кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при темпера­туре от -4 до -8° С не более: соленую без вакуума скумбрию - 10 суток, ставриду -15 суток, под вакуумом соответственно - 25 суток, 35 суток; соленую сельдь атлантическую, тихоокеанскую жирную слабосоленую и среднесоленую - 35 суток под вакуумом, без вакуума - атлантичес­кую - 15 суток, тихоокеанскую - 5 суток; ломтики кеты семужного посо­ла, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; сельдь пря­ного посола без вакуума, тихоокеанскую жирную - 8 суток, атлантическую жирную - 10 суток, под вакуумом - 30 суток; скумбрию, ставриду пряного посола под вакуумом - 30 суток, без вакуума - 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливает­ся с момента (часа) окончания технологического процесса.

Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температу­ре от -2 до -4° С не более 3 мес, в металлические банки при температуре от 0 до -4° С - не более 1,5 мес, сельдь соленая кусочками - не более 6 мес.

Дата добавления: 2015-06-27