Охлажденная рыба. В живомвиде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур

Живая рыба

В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо вы­держивают перевозку и хранение в искусственных условиях.

Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску.

Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек, плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуй­чатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.

Хранение, транспортирование живой рыбы. Транспортирование про­изводится специальным или приспособленным для живой рыбы автомо­бильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.

На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10° С. Вода должна быть чис­той, проточной, нехлорированной.

Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические из­менения, и рыба быстро портится.

Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее под­вергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.

Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортиру­ют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, на­вага), потрошеная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потро­шеная обезглавленная. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.

Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по ка­честву на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой повер­хностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от тем­но-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой кон­систенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механически­ми повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гни­лостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковка и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажден­ную рыбу в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимос­тью до 75 кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее дей­ствие на микроорганизмы.

Дата добавления: 2015-06-27